De mest fanatiske grillerne står opp klokken fem om morgenen, setter på grillen og fyrer den opp til mellom 90 og 110 grader. Så legger de inn kjøttet og lar det ligge helt til kvelden. Da er det ferdig og, ifølge diplompølsmakermester i Matprat, Bjørn Tore Teigen, så mørt at det kan tygges med øyelokkene.
Vi snakker ikke da om den vanlige grillen som står i de tusen norske hjem, men om en skikkelig smoker av beste amerikanske oppskrift.
Enklest på fossekraft
Den enkleste formen for grilling er elektrisk. Her er det bare å skru på strømmen og slenge på godsakene når den er varm nok. Lettere blir det ikke, og det er derfor mange foretrekker elgriller.
De er greie til pølser, koteletter og tynne fileter, men til større kjøttstykker vil de seriøse ha noe kraftigere. Slike griller er gjerne begrenset av en 10 amperes sikring, og da er effekten ikke mye over 2000 watt.
Mange boligblokker har forbud mot kull- eller gassgrilling på grunn av røyken. Da er en elektrisk grill det greie alternativet om man vil tilberede maten utendørs. Men veldig forskjellig fra stekepanna er den ikke.
Den amerikanske smokeren
Smokere er ikke særlig utbredt i Norge, men noen har oppdaget at amerikanernes flere hundre år gamle metode for å røyk- og varmebehandle kjøtt er vanskelig å overgå.
I USA har de hatt konkurranser i denne formen for tilberedning siden 1781.
Dette er nemlig skikkelig BBQ, og her er det ikke snakk om høy varme, men om indirekte, lav varme.
De fattige amerikanerne fant ut at dette var en ideell metode for å forvandle det seige, billige kjøttet til ultramøre lekkerbiskener.
En smoker fyres med kull eller ved. Og veden skal helst være fra eik eller frukttrær som ikke ryker for mye. Den varme røyken fra brennkammeret ledes videre til et kammer der kjøttet legges. Her ligger det i mange timer og blir mørt og får en behagelig røyksmak.
Smokere trenger ikke være dyre. De fås på enkelte byggvarebutikker fra noen tusen og oppover. Blir det for billig, kan du importere en fra USA til en kvart million.
Kullgrillen
Den mest utbredte formen for grilling er med kull. Du kan grille med kull på alt fra engangsgriller til 20 kroner, til griller for flere tusenlapper.
De billigste kulegrillene kan gjøre en god jobb, men ruster og faller lett fra hverandre. En skikkelig kulegrill i emaljert stål holder mye lenger.
Mange mener at ingen teknikk gir så god smak og lukt på maten som kullgrillen. Kjøttet får en mørk overflate med aroma lett preget av kullet og røyken fra fett som drypper ned og forbrenner.
Men det er også mye som kan gå galt når man griller med kull.
Den klassiske tabben er hastverk. Den sultne kokken pøser på med tennvæske og kaster på kjøttet altfor tidlig. Parafinsmaken er uunngåelig, og ofte har for høy varme for at det skal gå fort. Skal man absolutt bruke tennvæske, bør den trekke inn i 10 til 15 minutter før den får brenne helt opp i en halvtime.
Da er det raskere og bedre å tenne grillen uten tennvæske. Man kan bruke et tennrør som fylles med aviser eller tennbriketter en luftlighter, dvs. en veldig varm varmluftpistol.
Ekspertens råd er å ikke fylle opp hele kula med kull og la det være litt plass på siden slik at man får en sone med lavere temperatur.
En åpen grill med god lufting kan lett komme opp i 700 til 900 grader og da skal det ikke mange sekunder til før maten er svidd. Med lokket kan man kontrollere tilgangen på oksygen og derigjennom temperaturen. Da kan man oppnå den samme effekten som i en stekeovn.
Gassgrillen
Gass er for mange neste trinn på grillstigen, og de har etter hvert blitt svært utbredt. De som vil avansere enda videre går gjerne tilbake til kull igjen.
Den store fordelen med gass er enkelheten. Å åpne for gassen og trykke på tennknappen er alt som kreves. For de sultne, hvor minuttene er som timer, er gassgrillen uovertruffen.
De enkleste modellene har gjerne to, tre brennere og en effekt på 7000 til 8000 watt. Dyre er de ikke heller. Prisen har holdt seg rundt 2–3 tusenlapper i mange år, mens kvaliteten har blitt bedre. Men for de mest avanserte er det flere og større brennere som teller, og de kan komme opp til 15.000 watt.
Muligheten til å regulere varmen er en av gassgrillens store fordeler. Med flere brennere kan man ha ulike soner i grillen med forskjellig temperatur og flytte kjøttet til side så det ikke blir overstekt.
Tidligere var lavastein en viktig del av gassgrillen. De er borte i dag, og godt er det. De samlet stort sett på fett og var umulige å rengjøre. I stedet brukes det metallplater som fordeler varme og beskytter brennerne mot fett som dypper.
Prisen på gass er også billig. Tidligere var gassfylling et monopolmarked for bensinstasjoner. Men etter at fyllestasjoner for gassbiler har vokst frem, fyller de flasker til halve prisen eller mindre.
