– Hvorfor kan man enten bare kaste opp eller bare få diaré ved matforgiftning?
– Det er vanskelig å svare på enten-eller-spørsmål om matforgiftning. Men bakteriene kan være av ulike typer, forteller forsker Danh Phung ved Norges veterinærhøgskole.
– Hos oppkasttypen av Bacillus cereus vil stammen forårsake kvalme og oppkast på grunn av preformerte bakteriegifter produsert i mat, mens diarétypen av B. cereus, hvor giftstoffene produseres i tarmhulen (bakterielle infeksjoner), vil det føre til magesmerter og diaré. For Staphylococcus aureus kaster man også ofte opp sammen med diaré. Det samme kan skje med virus (omgangssyke). Oppkast kommer av at viruspartikler eller toksiner fester seg til reseptorer i tolvfingertarmen og stimulerer «oppkastsenteret» i hjernen.
Les også: Jakter superenzymer på havbunnen
– Hva er forskjellen på virus- og bakteriematforgiftning?
– I bakteriematforgiftning skyldes det bakterier som man grovt kan inndele i to. Enten bakterieforgiftninger, det vil si sykdom som er forårsaket ved inntak av næringsmidler som inneholder bakterielle toksiner produsert av bakteriearter som vokser i næringsmidlet, eller så er det bakterielle infeksjoner, det vil si sykdom som skyldes inntak av mat som inneholder levende, patogene bakterier.
– I virusmatforgiftning er det slik at virus ikke kan formere seg i næringsmidler, de krever levende celler for å kunne replikere. Inntak av et lite antall viruspartikler er tilstrekkelig til å gi infeksjon (omgangssyke). Virus er ofte dråpesmitte som ikke går om mat.
Les også: Er klor i drikkevannet trygt?
– Du forsker på Bacillus cereus, som produserer et svært sammensatt giftstoff. Kan den angripe kroppen andre steder enn i mage-tarmsystemet?
– I sjeldnere tilfeller har B. cereus forårsaket andre sykdommer enn matforgiftning, for eksempel endophthalmitis (en slags øyesykdom/betennelse) og sepsis (blodforgiftning). Når det gjelder B. cereus-toksinet som jeg studerte (non-hemolytisk enterotoksin – Nhe), et giftstoff bakterien skiller ut og som gir betennelse i tarmens slimhinner, kan det ødelegge de røde blodcellene, men det kommer vanligvis ikke over i blodbanen fra tarmen.
– Hva er grunnen til at det viktigste giftstoffet i B. cereus blir kalt non-hemolytisk enterotoksin?
– Den hemolytiske aktiviteten, det vil si nedbrytingen av blodceller, var ikke detektbar på blodagar i de første studiene av toksinet. Det hemolytiske nivået var i tillegg svært lavt sammenlignet med dets relaterte toksin, Hemolysin BL (Hbl, et annet 3-komponent-toksin fra B. cereus). Derfor ble toksinet kalt «non-hemolytisk enterotoksin», Nhe. Ved senere studier er det blitt påvist at Nhe likevel er hemolytisk, men i mindre grad enn Hbl.
Les også: Her utvikles fremtidens medisiner
– Hvordan vil det være mulig å kontrollere matforgiftning av B. cereus ved å bli kjent med dens virkningsmekanismer?
– Jeg har jobbet mye med Nhe, og både dets tredimensjonale proteinstruktur og virkningsmekanisme er blitt kartlagt. Nhe er det viktigste diarétoksinet hos B. cereus, siden det er til stede i så å si alle B. cereus-matforgiftningsstammer. Med kunnskapen om Nhes proteinstruktur kan man designe substanser som reagerer med og binder seg til et av proteinene i 3-komponent-toksin-komplekset. Dette vil forstyrre oppbyggingen av porer og hindre toksinet i å lage hull i cellene, noe som ville ført til celledød. Siden vi nå har klart å skape krystallstrukturer av proteinene (se bildet), vil vi etter hvert få vite f.eks. hvor bindingssetene deres er, og det gjør arbeidet med å kontrollere aktiviteten lettere.
Les også: Renser drikkevann på en helt ny måte
