Hvordan lage god kaffe? Det enkle svaret, før vi ser nærmere på kaffeteknologien, er at kaffen skal være fersk.
Tenk på kaffe som brød. En uke gammelt brød er ikke noe stas, selv om det er «nyoppskåret». Slik er det med kaffe også.
Kaffe taper seg raskt i kontakt med oksygen. Jo mer finmalt den er, jo raskere brytes viktige aromastoffer ned.
Litt bedre er det når man bruker bønner og maler dem selv. Oksygenet bruker lenger tid på å bryte ned aromastoffene i disse på grunn av størrelsen, men særlig mer enn to uker fra posen er åpnet er ikke tilrådelig om man vil ha den beste opplevelsen.
Filtermalt kaffe holder maksimalt en uke.
Kjøp lite om gangen og heller ofte, sier ekspertene. Og det hjelper ikke å oppbevare kaffen i kjøleskap eller fryser.
Brenning
De rå kaffebønnene må brennes for at det skal bli kaffe, skjønt brenning er kanskje et sterkt begrep. Bønnene utsettes for en temperatur på 180 til 210 grader i 6 til 15 minutter, avhengig av type brennemaskin og type kaffe.
Tradisjonelt har vi foretrukket lysbrent kaffe i Norge, mens i Sør-Europa har de drukket den mørkere varianten.
Lysbrent kaffe har et annet smaksspekter enn en mørkere brent kaffe, og det er umulig for produsenten å skjule eventuelle defekter i kaffen når den er lysbrent.
Trenden går mot lysere brenning i hele Europa. Noen tror at et oljeaktig belegg på bønnene er et kvalitetsstempel, men det er det ikke. Oljen skal være inni bønnene.
TEST: Stavmiksere: Ni tryllestaver på kjøkkenet
O2-barriere
Når kaffen oppbevares i pose eller kapsel, er den beskyttet mot oksygen. De fleste brennerier nitrogen-flusher kaffen i pakkeprosessen.
Kaffeposene har også en enveisventil som gjør at de kan slippe ut overskuddsgass i form av CO2 som diffunderer ut av kaffen etter brenningen.
Så lenge kaffen er i innpakningen, er den fersk lenge. Typisk varer den ca et halvt år før den ikke lenger regnes for fersk. Når man først har åpnet posen, bør man ikke helle ut alt, men la resten bli der og sette på en klemme og gjerne oppbevare den i en tilnærmet lufttett boks.
Da minimeres eksponeringen mot oksygen.
Kvern
Mange ønsker å kverne kaffen selv, enten de bruker trakter eller manuell espressomaskin.
Hele bønner gjør at kaffen holder lenger på aromastoffene og gir større spillerom til å eksperimentere.
Det svært mange gjør feil er at de bruker en krydderkvern med roterende kniv i stedet for en ren kaffekvern som knuser bønnene.
Les også: Slik lages Toro-maten
Kaffeteknikken
Mens man hadde drukket kaffe i hundrevis av år, var det forskning utført av professor E. E. Lockhart ved MIT på 50-tallet som avslørte hvilke aromastoffer fra kaffen som løste seg i vann ved ulike temperaturer.
Det forskningen avslørte var at temperaturintervallet mellom 92 og 96 grader under bryggingen er det ideelle.
Blir temperaturen for høy, trekkes det ut uønskede aromastoffer som gir kaffen en brent og bitter smak.
Blir temperaturen for lav, får man ikke trukket ut alle de ønskelige aromastoffene, og kaffen får en flat smak.
Filterkaffe
I kaffetraktere er kontakttiden et viktig parameter. Når det korrekt tempererte vannet renner ned i kaffefilteret, skal det være i kontakt med kaffen i fra 4 til 6 minutter.
Det stiller krav til hvordan kaffen males opp. Norge er det eneste landet i verden som har standardisert dette. Filtermalt kaffe er malt slik at fraksjonene ligger mellom 0,15 og 0,85 mm.
Ved større kornstørrelse blir kontakttiden for kort. Ved finere maling blir den for lang og gjør at mer av de uønskede bitterstoffene trekkes ut.
Temperatur og kontakttid er de viktigste for en kaffetrakter, men det stiller krav til hvordan den er bygget. For å brygge 1 til 1,25 liter kaffe på det meste må den ha høy nok effekt til å varme vannet raskt nok.
De fleste godkjente traktere ligger mellom 1,3 og 1,6 kW. Dersom man brygger svært lite kaffe blir kontakttiden for kort. Under 0,5 liter er for lite og går ut over smaken.
En variant av trakteteknikken er presskanne. Den gir en litt annen smak enn traktekaffe fordi et par oljer absorberes av papirfilteret.
Les også: Denne maskinen lager middagen selv
Espresso
Det å lage espresso er veldig forskjellig fra vanlig brygging, enten man bruker en manuell, halvautomatisk eller kapselbasert espressomaskin.
I stedet for å renne igjennom kaffen så presses det varme vannet ideelt sett med et konstant trykk inn i kaffen på ca. 9 bar.
Forholdet mellom kaffe og vann i slike maskiner er også annerledes. I en manuell maskin bruker man typisk ca 20 gram kaffe for å produsere to kopper espresso på hver 30 ml.
Kaffen er svært finmalt slik at den stemmer med kontakttiden, som er så kort som 22 til 28 sekunder.
På grunn av trykket danner vann, CO2 og oljer et lys brunt skumlag som kalles crema.
Hovedkilde: Konsulent i Norsk kaffeinformasjon, Ole J. Sønstebø.
Les også:
