Hvem sa at vann ikke kan komprimeres?
Når appelsinjuice eller en annen juice utsettes for et trykk på 6000 bar så reduseres volumet hele 15 prosent.
Sprekker og dør
Når så trykket brått slippes opp er det noen som ikke liker seg. 99 prosent av alle bakteriene sprekker og dør. Og juicen holder seg frisk mye lenger.
Det samme kunne man jo oppnådd med å koke juicen, men en slik varmebehandling går ut over smaken.
Dette er en av teknologiene Nofima på Ås, tidligere Matforsk, jobber med.
– I Spania er denne metoden for høytrykksbehandling ganske utbredt. De bruker den også til kokt kjøttpålegg., hvor kjøttproduktene pakkes i plast og får en runde i høytrykksmaskinen. Dette formelig myrder E.coli-bakteriene. Metoden kalles kaldpasteurisering og kan i noen tilfeller gi enda bedre kvalitet på maten. Vi har testet den på rå kylling, men her fungerer den ikke. Trykket gjør at proteinene denaturerer, sier seniorforsker i Nofima, Askild L. Holck.
Virusbehandling
En annen litt spesiell metode for matkonservering er virusbehandling.
– Det høres kanskje litt rart ut å behandle mat med virus. Men det er ikke alle virus som er farlige for oss, men de kan ta livet av helt spesielle bakterier som vi ikke vil ha i maten. Matforgiftningsbakterien Listeria monocytogenes er en slik som veldig effektivt lar seg behandle med bakterier, sier han.
Holdbarheten til egg har mye oppmerksomhet og EU har innført regler som passer dårlig i Norge.
Her er eggene kjølt hele tiden og vi har ikke problemer med salmonella.
En måte å forlenge levetiden på egg er å plasma-behandle dem i et høyfrekvent elektrisk felt.
En frekvens på flere kHz i et spenningsfelt på 30 kV gjør susen for levetiden.
Les også: Denne kjøler en colaboks på 45 sekunder
Stråling er bra
Bestråling av mat er omfattet av mye frykt blant forbrukere. Bare ordet stråling får folk til å skjelve selv om de er aldri så glad i lys og radiobølger.
Det aller meste av krydder blir bestrålt for å effektivt drepe bakterier og oppnå lang levetid.
På 50-tallet trodde man at bestråling ville bli en viktig bevaringsteknikk, men slik gikk det ikke.
– Det har ikke bare med folks oppfatning å gjøre. Det hadde nok like mye med hva produsentene trodde publikum var redd for. Stråling er bare farlig for bakteriene som blir bestrålt. Det er jo ikke noe som henger igjen, så bestrålt mat er helt trygg. Det er faktisk slik at mange kreftpasienter med sterkt redusert immunforsvar får mat som er bestrålt med radioaktivitet . Den er helt bakteriefri og det eneste som kan bryte ned slik mat er enzymprosesser, sier Holck.
Da er det nok enklere å innføre behandling med UV-lys, eller UV-bestråling om man vil.
– Det meste av drikkevann og svært mange rom på sykehus blir UV-bestrålt for å drepe bakterier, sier han.
Vaske maten
Holck mener amerikanerne ligger langt foran oss i Europa på varmtvannspasteurisering i slakteriene.
På flere trinn i prosessen får skrotter og kjøttstykker et overflatesjokk i form av dusj med kokende vann eller damp.
Det reduserer antallet bakterier på overflatene, men tiden er så liten at det ikke fører til koking av kjøttet.
En annen måte å fjerne bakterier i fjørfe på er å spraye flere ganger under prosessen i slakteriene med sure og oksiderende væsker.
Det påvirker ikke smaken på kjøttet, men øker holdbarheten betydelig. I EU har de nå godkjent bruk av melkesyre på storfeslakt.
– Jeg tror det at EU er så mye mer tilbakeholdne med å godkjenne slike vaskeprosesser er for at de er redd for at mange skal kunne bruke dem til å skjule dårlig hygiene, sier Holck.
Les også: Webkamera i kjøleskapet skal gi deg oversikt
Superkjøling
En måte å øke levetiden til produkter som laks er såkalt superkjøling.
For å bevare ferskheten ønsker man ikke å fryse ned produktene. Det gir iskrystaller i kjøttet som endrer smaken og konsistens .
Til nå har man pakket produktene i is, men is tar mye plass og det koster i transport.
Superkjøling derimot, bringer temperaturen en til to grader under startfrysepunktet uten at det dannes is.
Det gjør at kjøttet holder seg ferskt lenger og det reduserer transportkostnader.
Nye kjøleskap
Forbrukerne kan på sin side også bidra til å øke holdbarheten. Mange moderne kjøleskap har ulike klimasoner hvor både temperatur og luftfuktighet varierer.
En temperatur på rundt 0 grader, det vil si to til fire grader under den vanlige temperaturen i kjøleskapet, gjør at kjøtt og fisk holder mye lenger.
Siemens viste et slikt kjøleskap på IFA i Berlin nylig hvor de i tillegg hadde en spesiell skuff hvor trykket ble redusert med 350 millibar.
I kombinasjon med den lavere temperaturen kan de femdoble levetiden til kjøttprodukter.
Men også nye måter å pakke maten på vil gi store forbedringer.
– Vi jobber nå med en ny teknologi for å pakke mat i CO2. Jo mer CO2 det er i forhold til N, desto lenger holdbarhet. Problemet er at vi ikke har kunnet gå over 70 til 80 prosent, fordi da trekkes det vann ut av maten. Nå har vi funnet ut hvordan vi skal komme oss rundt denne begrensingen, men mer kan jeg ikke si ennå. Resultatet er at vi kan forlenge holdbarheten på rått kjøtt slik som kylling, som typisk vil øke fra 18 til 24 dager. Slike forbedringer kan bety veldig mye for den norske matindustrien, sier Holck.
Les også:
Kan holde laksen fersk i 20 dager
