Etter at diverse nigiri og maki-ruller er langet over disken på en Sticks’n’Sushi-restaurant, vil det alltid være en del kokt ris igjen. Denne overskuddsrisen vil i fremtiden bli brukt til ølbrygging. Det er resultatet av et samarbeid mellom Science Brew på Danmarks Tekniske Universitet (DTU Fødevareinstituttet) og sushi-kjeden, som også vil ende opp med å servere ølet.
Dansk øl er vanligvis brygget på byggmalt – og en lys malt inngår i oppskriften. Men i DTUs oppskrift er 20 prosent av malten erstattet med kokt ris. Det gir ølet smak, samtidig som man kan gjenbruke noe som ellers er et restprodukt.
– Det er jo smart at man kan gjenbruke et restprodukt. Vi hadde utviklet systemet, og prøvde å finne et bruksområde for det – og så dukket dette opp, helt uavhengig, sier næringsmiddeltekniker Preben Bøje Hansen ved DTU Fødevareinstituttet. Han er også direktør for Science Brew.
I ettertid har Marlin Kersting, en tysk kandidatstudent, utviklet grunnoppskriften på ølet, og deretter har Science Brew optimert den på smak og skalering til det ferdige produktet.
- En skrue skal snu opp ned på alt: Slik vil Erik revolusjonere verdens ølbrygging
Vanskelig risgrøt
I moderne ølproduksjon bruker man vanligvis et pumpesystem under meskingen. Mesken – en blanding av vann, malt og humle – pumpes gjennom filtre av perforerte stålplater.
Men risen gir en ekstra utfordring, siden den inneholder mye mer stivelse enn malt, og derfor vil den blokkere filtrene. Så derfor bruker man en løsning hvor man har filter i toppen og bunnen av mesketanken.
Man pumper mesken inn gjennom det ene filteret og ut av det andre. Når filtret blir tettet til og trykket blir for stort, snur man pumperetningen, og dermed renses det tilstoppede filteret.
– Dette er et patentert system som jeg og min medoppfinner Peter Stubbe har utviklet her på DTU for rundt 5 år siden. Men det er første gang vi bruker det til en øl som selges utenfor laboratoriet, forteller han.
– Dette innebærer også at man kan få mer ut av malt- og risblandingen, som er en litt svampaktig masse. Men med denne metoden kan man få løst den opp og trukket ut mye sukkerstoffer av massen, sier Preben Bøje Hansen.
Temperaturprofil
Mesken er i tanken i to timer, hvor man hever temperaturen fra 60 til 78 grader i fastlagte og gjennomprøvde intervaller, for å treffe den helt riktige såkalte meskeprofilen.
I tillegg til å bruke varme til å trekke ut sukkerstoffer fra malt og ris, må oppvarmingen også omdanne sukkerstoffer til karbohydratforbindelser av forskjellige lengder.
Noen av disse kan fordøyes av gjær og bli til CO2 og alkohol. Andre kan ikke nedbrytes under gjæringen, og tilfører ølet forskjellige smaksnyanser.
– Veldig mye av arbeidet har handlet om å treffe den riktige smaken, for ølet kan faktisk brygges med så mye som opptil 50 prosent ris i mesken, sier Preben Bøje Hansen
I tillegg til den nye ingrediensen som også brukes i en del typer asiatiske øl, har man brukt de samme prosedyrene som til alt mulig annet øl.
Etter at ris og malt er filtrert bort, sitter man igjen med en sukkerholdig væske som kalles vørt. Vørten har fått trekke til seg smak og bitterstoffer fra tre forskjellige tyske og new zealandske humletyper i opptil én time.
Dette er et overgjæret øl, som har gjæret i fem dager ved 18-20 grader, og deretter har den fått lov til å stå og modnes i fem dager.
- EC Dahls nye bryggeri: Kuttet ned på automatiseringen
Forskning til ganen
Science Brew er en spin-off-bedrift fra DTU, nettopp med det formålet å lage produkter med de teknikkene man utvikler. Det inkluderer det patenterte systemet som man bruker til å brygge risølet Gohan Biiru.
«Vi vil gjerne formidle teknologien vår gjennom visualisering og lisensiering, også til andre bryggerier. Vi drømmer selvfølgelig om at bryggeriet vårt skal bli stort, men det er viktigere for oss at denne teknologien kan brukes i storproduksjon ved andre bryggerier, sier Sten Jauer, som er medstifter og CCO for Science Brew.
Siden man har lyktes med å brygge en øl på ris uten at det har gjort prosessen uhåndterlig, har Sten Jauer også et håp om at samme tilnærming kan brukes på andre restprodukter i fremtiden.
– Hvis vi kan brygge på ris, kan vi også brygge på veldig mange andre typer restprodukter. For eksempel kunne vi også brygge øl på brødrester. Og dersom vi blir flinkere til å spalte enzymer, kunne vi ha brukt sukkerroer. Det finnes virkelig mange muligheter, sier han.
Denne artikkelen ble først publisert i ing.dk.
