Hvilke typer grill er best?
– Det er ikke noe enkelt svar på hvilke grilltyper som gir lavest nivå av helseskadelige stoffer i maten. Det kommer an på hva man griller og hvordan man griller. Generelt er det viktig at avstanden mellom varmen og maten er stor nok til at maten ikke lett blir svidd, og at man sørger for at fett som drypper ned ikke flammer opp.
– Vertikalgriller ser ut til å gi lavest konsentrasjon av helseskadelige stoffer i maten, men er ikke vanlig i privathusholdninger. Grilling over åpen flamme/bål gir høyest konsentrasjoner av helseskadelige stoffer. Hvis man har gassgrill med lavasteiner er det viktig at de er rene.
- Les også: Kjemikerens beste tips for sprø svor
Hvilke slike stoffer oppstår
ved grilling?
– Ved steking og grilling av kjøtt og fisk dannes det to hovedgrupper av helseskadelige stoffer, heterosykliske aromatiske aminer (HA) og polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH). Noen typer HA dannes ved vanlig steketemperatur i panne og ovn (fra ca. 150 °C), men ved høye temperaturer som oppstår ved grilling dannes høyere konsentrasjoner og flere typer HA.
– PAH dannes ikke ved steking i panne eller ovn, men HA dannes både i stekt og grillet kjøtt og fisk. Ved grilling og steking av poteter og kornvarer dannes akrylamid (AA), men ikke HA.
Hvordan dannes ulike helseskadelige stoffer i grillmaten?
– PAH dannes ved ufullstendig forbrenning, og finnes i maten fordi røyk fra ufullstendig forbrenning av fett som drypper ned og/eller røyk fra kullet legger seg på maten. Mengden PAH øker med stigende temperatur og redusert oksygentilførsel.
– HA og AA dannes ved bruning i den såkalte Maillard-reaksjonen. HA dannes ved reaksjon mellom kreatin/kreatinin, frie aminosyrer og sukker ved temperaturer på 150–250 °C. Noen typer HA dannes ved pyrolyse av proteiner eller aminosyrer ved høyere temperatur. AA dannes ved en reaksjon mellom asparaginsyre og reduserende sukker ved temperatur over 120 °C.
Hva slags grillmat er minst og mest helseskadelig?
– HA og PAH er store stoffgrupper. Noen av stoffene i disse gruppene skader DNA og er kreftfremkallende. AA er i samme kategori, og det er et mål at eksponeringen er så lav som mulig. Mengden av de skadelige stoffene som dannes ved grilling er svært varierende. Den hardest grillede maten inneholder mest av disse stoffene og er derfor mest helseskadelig, og mat som har lettere bruningsgrad er minst helseskadelig.
– Mager grillmat gir lavere forekomst av PAH, og er derfor også mindre helseskadelig. For folk flest, som bare spiser grillmat noen ganger i løpet av sommeren, er det liten grunn til bekymring.
Hvordan griller man riktig?
– For at det skal dannes mindre mengder helseskadelige stoffer bør man sørge for at maten ikke blir brent eller har mørk stekeskorpe. Det dannes mindre PAH når man griller med indirekte varme og/eller hindrer oppflamming, griller magre matvarer og sørger for god lufttilførsel.
– Det dannes mindre HA når man griller ved lavere temperatur, vender maten ofte og griller store stykker for å redusere overflaten i forhold til volum. Grillkull skal være glødende og grått før grilling starter.
