Bearbeidede matvarer, produkter med et høyt innhold av umettede fettsyrer og tørket mat er spesielt sårbare for oksidasjon, noe som kan resultere i harskning og dårlige lukt- og smaksensoriske egenskaper. Derfor trenger vi næringsstoffene som heter antioksidanter, som er kroppens forsvarere og alfa og omega i moderne næringsmiddelproduksjon. Ved å kombinere industrielt bearbeidede matvarer med mat, eller isolerte komponenter fra mat med et høyt innhold av antioksidanter, kan man unngå problemet med at maten blir harsk. Samtidig økes ernæringkvaliteten.
De siste 50 årene har interessen for sammenhengen mellom vår helse og det vi spiser økt betydelig. Det går ikke én dag uten at én eller flere aviser har oppslag om mat og sykdom. De senere årene har antioksidantene fått stadig større plass i både vitenskapelige fora og massemedia. Kunnskapen om at antioksidanter er nødvendig for å unngå skader i kroppen, blir stadig bedre befestet. Mange er også blitt klare over at antioksidantene finnes i mat, spesielt i frukt og grønnsaker.
Frie radikaler er fy
Forskningsrapporter tyder på at overskudd av frie radikaler i kroppen kan være en medvirkende årsak til utvikling av blant annet kreft og hjerte/karsykdommer. Frie radikaler kan være et resultat av en usunn kost, men også av røyking, forurensing og visse legemidler. Antioksidantenes rolle er å uskadeliggjøre de frie radikalene, som dannes under forbrenning i kroppscellene.
I studier er det vist at de frie radikalene kan skade arvemassen, forandre viktige proteiners struktur og oksidere flerumettede fettsyrer. Frie radikaler starter destruktive prosesser som kan føre til sykdom. Antioksidantene omtales derfor som kroppens forsvarere. Den farmasøytiske industrien og helsekostbransjen går enda lenger i sin lovprising: De sies å være uten bivirkninger og kan forebygge de alvorligste sykdommer. Det selges og forbrukes kosttilskudd for enorme beløp, uten at man kjenner til de helsemessige konsekvensene. Kan det virkelig stemme at maten ikke er god nok?
Forekommer naturlig
Frie radikaler er nødvendig for en rekke funksjoner i kroppen. Men forrykkes den naturlige balansen mellom disse og antioksidantene, kan det gi helseskader. Mye tyder også på at det finnes et optimalt inntak og et innbyrdes forhold mellom de ulike antioksidantene. Antioksidanter finnes naturlig i maten, hvor de blant annet bidrar til å forhindre harskning og andre oksidative prosesser som kan gi smaksendringer og senke holdbarheten.
Oksidasjon (harskning) og endring av farge (bruningsreaksjoner) er av stor betydning for matvarenes holdbarhet. Ferskhet og ernæringsmessig verdi avhenger av komplekse interaksjoner mellom disse typene av biokjemiske reaksjoner. Mens bruningsreaksjoner er avhengig av vannaktivitet, surhet og temperatur, er oksidasjonsprosessen også avhengig av matens innhold av antioksidanter og det oksidative stresset under lagring. Oksidasjon påvirker ikke bare lipider, men også vitaminer, proteiner og pigmenter som naturlig finnes i matvarene.
Oksidasjon kan initieres av pigmenter, som klorofyll i vegetabilske matvarer og myoglobin, som finnes i kjøttvarer.
Vitaminer under lupen
Visse av vitaminene ser ut til å ha funksjon som antioksidanter. De det i første rekke er snakk om, er vitamin C og E (tokoferol). Som antioksidanter regnes også karotenoider og flavanoider. Karotenoider er gule til røde fargestoffer, omkring 50 av de 400 forekommende kan omdannes til vitamin A.
Flavanoider er en gruppe som er beslektet med polyphenoler, som forekommer rikelig i vegetabilske matvarer, spesielt i løk, eple, te, vin, persille og selleri. En spesiell antioksidativ effekt har blitt satt i forbindelse med metallet selen. Også ubikinon, som dannes i kroppen og er beslektet med tokoferol, ser ut til å ha en antioksidativ effekt.
Det dominerende problemet med oksidasjon i maten er de smaks- og luktforandringene som oppstår og til slutt resulterer i at matvaren karakteriseres som harsk. Harskning er som regel den begrensende faktoren for en matvares holdbarhet. Dette gjelder også for produkter som har lavt fettinnhold. Antioksidantene er følgelig av stor betydning for å beskytte matvaren.
De senere årene har det vært økende interesse for naturlige antioksidanter. Innenfor matvareindustrien er det internasjonalt en sterk trend for å helt å gå over til disse. Naturlig tokoferol, vitamin C og sitronsyre har vært brukt i mange år. Ekstrakter fra krydder har kommet til i økende grad i de senere årene – med spesiell fokusering av rosmarin.
Et stort antall studier har vist at personer med høyt inntak av antioksidanter har lavere risiko for hjerte- og karsykdommer, men årsaken er ikke klarlagt. Derfor har man i dyreforsøk gitt isolerte antioksidanter i store doser. Selv om vi vet at antioksidanter er viktig, tyder det på at de er skadelige i store doser. Mye tyder også på at det ikke er de isolerte antioksidantene som har effekt, men maten som inneholder dem.
Det har vist seg at ekstrakter av rosmarin er meget effektive antioksidanter. Men hvordan ekstraktene ekstraheres, er avgjørende for om det finnes aktivitet eller ikke. Det er derfor viktig å stille krav til leverandørene. De ulike komponentene i rosmarin har ulik effekt: Phenoliske diterpener ser ut til å ha et stort potensial, mengden er viktig. Også kaffe inneholder en rekke antioksidanter, men man kan ikke vise ulike effekter hos de ulike komponentene. Rosmarin er utvilsomt er den mest effektive antioksidantbæreren. Men også ekstrakter fra te, drueskinn og bær har effekt – avhengig av matvaren de er i.
Trenger mer kunnskap
De fleste næringsstoffer er mindre tilgjengelige i en matvare enn isolert. Biotilgjengeligheten beskriver den delen av et næringsstoff som er tilgjengelig for kroppen. Det er derfor ikke nok å vite hvor mye en matvare inneholder av en antioksidant, men også tilgjengeligheten. Forsøk tyder på at tilgjengeligheten av enkelte antioksidanter øker etter industriell behandling. Dette gjelder blant annet beta-karoten i hel spinat, der man har sammenlignet finhakket og varmebehandlet spinat. Varmebehandling kan nesten fordoble tilgjengeligheten. Det samme gjelder antioksidanten lutein, som også finnes i spinat, og hvor tilgjengeligheten kan øke med nærmere 50 prosent.
De siste årene har forbrukeren stilt spørsmålet om de syntetiske antioksidantene er helsemessig trygge. For å ta høyde for forbrukerens utrygghet, satte WHO/FAO en maksimumsgrense for tilsetting av disse stoffene. Dette er den vesentlige årsaken til at industrien har økt sin interesse for å finne frem til naturlige antioksidanter for bruk i maten. En stor utfordring for studier av antioksidanter er valg av målemetoder. Det har vært gjort forsøk på å sette sammen ulike metoder – for på den måten for å forsøke å komme frem til den mest effektive. Men det som er gjort hittil, tyder på at det ikke finnes en preferert metode for å karakterisere antioksidativ effekt. Det trengs derimot flere metoder for å få et definitivt svar.
I dag er vår kunnskap om sammenhengen mellom antioksidanter og sykdom begrenset. Et høyt inntak av naturlig forekommende antioksidanter fra mat kan indikere sunn livsstil. Det finnes på den andre siden ikke tilstrekkelig kunnskap til hvor mye man kan anbefale friske mennesker å ta av konsentrat av enkelte og isolerte antioksidanter. En svensk undersøkelse tok for seg publiserte vitenskapelige studier – i et antall av 5000 der 1300 var relevante. Resultatene indikerer at matvarer med rikelige mengder antioksidanter, først og fremst frukt og grønnsaker, kan ha sykdomsforebyggende effekt. Det ser derimot ikke ut til at isolerte komponenter har en slik effekt.
Det gamle rådet om økt inntak av frukt, grønnsaker og kornmat/cerealer ser ut til å gjelde fortsatt.
