At rekeskall og gammelost skulle vise seg å inneholde likeverdige komponenter med påvist helsemessig effekt, ville få ha trodd for kort tid siden. Men den økte fokuseringen av biprodukter og jakten etter bioaktive komponenter har faktisk avslørt at vårt arvesølv gammelosten – og de ubrukelige rekeskallene, har et stort sukkermolekyl som fellesnevner. Dette spesielle polysakkarid heter kitosan.
Første gang polysakkaridene kitosan og kitin dukket opp i min ernæringsverden, var på et kostfibermøte i Washington DC i 1983. Møtet bar tittelen Ukonvensjonelle kilder for kostfiber og ble arrangert av American Chemical Society. Etter definisjonen er kostfiber ufordøyelige komponenter i vegetabilske matvarer. På møtet ønsket en kreativ amerikaner, Ivan Furda, å utfordre det bestående i kraft av sin rolle som forsker. Han lurte på om kostfiber kunne forekomme naturlig i andre varer enn de vegetabilske. Et av de mer oppsiktsvekkende forslagene var kitin og kitosan, som finnes i marine skalldyr. Kitin finnes i skall fra reke, hummer, krabbe og lignende, og er råvare for fremstilling av blant annet kitosan.
Bruk havets skatter
Norge har lange fiskeritradisjoner når det gjelder fangst og foredling. Men å utnytte biproduktene har vært lite fokusert. Interessen omkring marine biopolymerer er stigende. Dette har gitt forskning og utvikling slik at man oppdaget kitin-kilden rekeskall, normalt et avfallsprodukt.
Skallene inneholder det unike biopolymeret kitin, som altså foredles til kitosan. Blant de fremste forskerene i denne sammenhengen var vitenskapsfolk fra Trondheim. Mange mener at kitosan er den mest interessant komponenten, ernæringsmessig og helsemessige. Det største markedet i dag er helsekost/kosttilskudd, men også medisinsk industri, kosmetikk og vannrensing er aktuelle områder. Ting tyder på at kitosans største potensial vil bli innen næringsmiddelindustrien.
Kitosan ble beskrevet første gang rundt 1850, som en komponent i celleveggen til visse arter av muggsoppkulturen Mucor. Men nå kan kitosan også utvinnes fra kitin, med et utbytte på opptil 75 prosent. Den kjemiske strukturen kan beskrives som polyglucosamin. Målet ved produksjonen er å oppnå høy deacetylering, høy viskositet og ekstrem renhet. Jo høyere deacetylering, desto høyere kvalitet. I tillegg til dette og til renheten, er viskositeten til kitosanet i løsning, bestemmende for produktkvaliteten.
Binder lipider
Kitin og kitosan er i mange tilfeller definert som og omtalt sammen med kostfiber, ettersom begge er biopolymerer/polysakkarider som ikke lar seg fordøye i menneskets mage-og tarmkanal. Kitin er den oftest forekommende substansen i naturen nest etter cellulose. Kommersiell interesse for kitosan som kostfiberkomponent i næringsmiddelindustrien, har vært diskutert de siste 15 år. Stoffets spesielle evne til å binde lipider på grunn av de viskøse egenskapene, har vakt interesse i legemiddel- og helsekostindustrien. Tilgangen på kitin avhengers selvsagt av tilgangen på rekeskall.
Kitosan er er positivt ladet, noe som gjør stoffet unikt som kostfiber. Dette gir kitosan evne til å binde anioner, som fri fettsyrer som blir dannet ved lav pH.
Kitosans egenskaper er dermed temmelig unike så vel ernærings- som produksjonsmessig.
Også i gammelost
Det er underlig at interessen for gammelost ikke har økt mer, ettersom osten omtales stadig mer rosende fra et helsemessig synspunkt. Utgangspunktet for gammelost er skummet melk og muggsoppkulturen Mucor mucedo. Rett før osten er klar for lagring, dusjes den med kulturen. Det tar ikke mange dagene før osten likner store lodne nøster. Muggsoppen gnis inn på overflaten, slik at osten modnes utenfra og innover. Soppen som brukes til gammelostproduksjon er interessant fordi den produserer nettopp kitosan.
Nordmenn la i gamle dager stor vekt på gammelostens helsebringende egenskaper. Det hevdes at ostens aller beste effekt er på fordøyelsen når man har forspist seg, og at den gir hjelp til personer med mild sukkersyke/aldersdiabetes. Dette kan forklares med innholdet av løselige kostfiberkomponenter, som man vet kan senke blodsukkernivået. Det samme gjelder kitosan fra rekeskall.
At gammelost kan lege sår ble hevdet i gammel folketro. Interessant er det derfor å registrere at kitosan brukes i dag av et stort amerikansk legemiddelfirma til produksjon av bandasje til behandling av brannsår. Kanskje stemmer mye av den gamle folketroen?
Senker kolesterol
I en tid hvor stadig flere mennesker i den vestlige verden er plaget med forhøyet kolesterol, er det interessant at kitosan har vist seg å kunne redusere kolesterol og andre steroler i blodet. Mekanismen kan ligge i kitosanets evne til å absorbere fett i fordøyelseskanalen. I isolerte forsøk er det dessuten vist at kitosan er en av de få kostfiberkomponentene som kan binde både gallesyrer og phosfolipider. Forklaringen kan være at kitosan binder miceller av fett og gallesyrer ved lave pH i tynntarmen, og følgelig senke plasmakolesterolet.
Kitosans evne til å binde fett har også gitt gode resultater når det gjelder slanking, men det er store individuelle variasjoner. Mye tyder på at om kitosan tas før et måltid vil noe av fettet bindes til de positivt ladde kitosanmolekylene og hindres i å bli absorbert. En rekke kliniske forsøk i gang for å dokumentere de kolesterol- og vektreduserende egenskapene.
Kitosan danner i vann danner seige løsninger, en egenskap som er svært verdifull ved produksjon av tykningsmidler brukt i supper, sauser og desserter. Det er også vist at kitosan gjør at brød holder på fuktigheten.
Utrolig potensial
Kitosans egenskaper er ikke bare begrenset til matvarer og legemidler. Stoffet har faktisk unike egenskaper innen vannrensing. Her utnyttes dets evne til å binde tungmetaller og proteiner. Når vannkvaliteten i svømmebassenget er dårlig, skyldes dette begroing med bakterier som produserer organiske stoffer. Tilsettes kitosan vil dennes postive ladninger samle opp forurensningene slik at de kan felles ut. I dag brukes teknikken til å rense drikkevann i enkelte norske kommuner; protein, fett og mineraler skilles ut. Også i kosmetisk industri er kitosan en interessant komponent.
La meg understreke at det er kitosan fra rekeskall det her er snakk om. Hvorvidt gammelost har samme effekt gjenstår å vise.
Artikkelforfatteren Wenche Frølich er dr. philos og direktør for ernæring i Synnøve Finden ASA.
