For mange er lutefisk en del av juletradisjonen. På restauranter presenteres flotte, hvite, faste fiskestykker. Skuffelsen blir gjerne stor for hobbykokken som forsøker å få til dette hjemme. Et øyeblikk for lenge i ovnen avgjør forskjellen på fast fisk – og gelé.
– Jeg har alltid vært glad i lutefisk, sier Andreas Carlson, som er professor i matematikk ved Universitetet i Oslo. – Hjemme hadde vi alltid lutefisk til jul. Vi holdt på med salting og hadde den i ovnen, og så plutselig var det bare skinn igjen.
Professorens juleminner om fisk som plutselig faller helt fra hverandre, er noe mange har opplevd. Som matematiker skjønte Carlson at overgangen fra fast fisk til gelé er det vi kaller for en faseovergang. Is som smelter eller koking av vann er andre eksempler på faseoverganger. Carlson var nysgjerrig på å finne ut eksakt når dette skjer. Er det mulig å finne det perfekte tidspunktet for når fisken skal ut av ovnen?
Carlson tok kontakt med en av landets største lutefiskeksperter, Eirik Lillebø, som blant annet driver Code restaurant og Vaaghals.
– Hva tenkte du da en matematiker tok kontakt?
– Yess! Jeg har irritert meg grenseløst over kvaliteten på norsk lutefisk i mange år, sier Lillebø.
God lutefisk skal være fast
Lillebø har produsert 150 til 160 tonn med lutefisk i løpet av sin karriere som kokk på både Theatercafeen og Gamle Raadhus Restaurant. I tillegg har han utført en rekke tester av lutefisk i førjulstiden. Hans karakteristikk av kvaliteten på butikkfisken er nedslående:
– Selv når jeg legger all min kompetanse, kjærlighet og omtanke for lutefisken inn i arbeidet, får jeg ikke mer enn 20-30 prosent til å holde en kvalitet jeg kan stå inne for. Min hypotese er at fisken de bruker, er for liten, sier han. – For den er billigere.
Ingen vil bruke tid og penger på noe de ikke får til eller spise noe som ikke er godt. Lillebø frykter at lutefisktradisjonen står i fare for å bli borte på grunn av dette. Matematikeren Carlson sier at han alltid har vært glad i lutefisk, men at han først nå har skjønt hva virkelig god lutefisk er:
– Det er bare de siste årene at jeg har sett hvilken form og fasong god lutefisk skal ha.
Lillebø sier på sin side at han er redd for at folk tror at lutefisk skal være gelé.
Derfor ble han svært glad for muligheten til å være med på forskningen.
Jakten på den perfekte oppskriften
Forskeren og kokken hadde mange hypoteser om hva som kunne påvirke konsistensen. I første omgang ønsket de å teste koketid, temperatur og saltmengde, samt hvor på fisken fileten var fra. For å være sikre på at de fikk reproduserbare resultater, var de svært nøye med hvilke råvarer de brukte til forskningen. All fisken var fra Brødrene Berg fra Værøy.
Det de fant ut, overrasket dem. I forkant trodde Carlson at de ville klare å finne det punktet hvor fisken blir til gelé, men til tross for at de iherdig forsøkte å få fisken til å falle sammen, fikk de det ikke til. Alle variasjoner av koketid, temperatur og salting ga lite utslag i konsistensen. Noe skurret. Det eneste som så ut til å påvirke resultatet, var hvor på fisken prøven var tatt.
– Det er ikke mulig å lage god mat med dårlige råvarer, slo de fast.
Det viste seg nemlig at halestykkene, altså de minste stykkene, fikk en snev av gelé-konsistens når det ble stekt lenge. De store stykkene derimot, ble ikke overkokt, selv når steketiden ble doblet eller temperaturen ble økt.
Det er størrelsen som teller
– Det er størrelsen det kommer an på, rett og slett, sier Lillebø.
For den erfarne kokken er det endelig mulig å slå i bordet med fakta. Og han fikk rett i sin hypotese.
– Å bruke for liten tørrfisk ødelegger en tusen år gammel tradisjon, hevder Lillebø.
Han mener at stykkene som selges i vanlige matbutikker, er for små. Han håper at produsentene vil bidra til at de beste stykkene skal selges som lutefisk hjemme i Norge.
– Det eneste vi bruker tørrfisk til i Norge, er lutefisk, resten blir eksportert. Hvis restaurantene er de eneste kulturbærerne for norsk mat, vil denne tradisjonen dø ut, sier Lillebø.
Dermed vil tradisjonen etter hvert bli borte fordi ingen egentlig får til å lage den slik at den blir god. Det er synd, mener han, for nå kan de slå fast at det er råvarene som er årsaken til at ingen får det til slik som på restaurant. Samtidig er han glad for at mange velger å spise lutefisk hos dem.
Tåkefangere kan løse lokal vannmangel
Når er lutefisken delikat?
For å måle konsistensen på lutefisken brukte forskerne et såkalt rheometer. Dette er et apparat som kan måle hvordan et materiale eller en væske responderer på trykk, strekking og bøying.
– Når er lutefisken delikat?
– Den skal flake seg, det skal være et fast stykke, sier Lillebø. Den skal ikke disse, men ha god struktur og være litt hardere enn fersk fisk. God lutefisk handler om konsistens.
– Men hva er perfekt konsistens?
– Det er vanskelig å måle den perfekte konsistensen, sier Carlson. – Men vi fant et område der den har de egenskapene som Lillebø peker på.
De store filetene var innenfor et intervall på 6000 til 10 000 Pa (Pascal). Pascal er en måleenhet som angir trykk per kvadratmeter. I denne sammenhengen sier det noe om fasthet og spenning i fisken når den utsettes for trykk. Små fileter lå derimot på 2000 til 6000 Pa. De er dermed mykere.
Forskernes tips til bedre lutefisk
For å hindre at de små stykkene blir til gelé, kan man derfor sette ned temperaturen. 60 grader i dampovn ble den nye anbefalingen. Tidligere har temperaturen for lutefisk vært satt til 100 grader i dampovn.
– Det vi ser, er at god kvalitet står seg i ovnen, sier Lillebø. – Jo lenger ned du senker temperaturen, jo mer kontroll har du. Lavere temperatur går tregere, og det som går tregt, går som regel bra.
Saltet så ikke ut til å påvirke konsistensen overhodet, men det har likevel mye å si. I forskningsartikkelen skriver forskerne at de usaltede stykkene hadde en tendens til å se gjennomsiktige ut, selv etter at de var stekt.
– Ta det saltet du tror du skal ha, og så ganger du med tre, råder Lillebø.
Noen spørsmål forblir likevel uløste. Ett av dem handler om hvorvidt vakuumpakkingen kan være en av årsakene til at butikkfisken lettere blir gelé? Dette kan ikke forskerne svare på denne gangen, men det er lov å håpe på at de vil grave mer i problemstillingen.
Artikkelen ble først publisert på Titan.uio.no
Norske selskaper frykter at Kina-satsing står i fare
