Nordmenn spiser stadig mer rakfisk. Hele 400 tonn hiver vi i oss årlig, og det øker. Men er rakfisken en delikatesse, eller er det bare lett bedervet mat vi har utviklet sansen for?
– Dette er en flytende grense som det ikke er noe klart svar på. Bedervet mat handler jo mer om en nedbrytningsprosess vi ikke har kontroll på. Vi har kontroll når vi lager rakfisk, sier seniorforsker med doktorgrad i mikrobiologi ved Nofima, Lars Axelsson.
Han selv, som undertegnede, foretrekker gravlaks hvis det tilbys et alternativ. Mikrobiolog eller ikke, marinering kan være å foretrekke fremfor biologisk behandling.
Ingen vet hvordan rakfisken oppsto, og hvorfor vi fant ut at dette kunne være en delikatesse. Men Axelsson tror det kan ha samme årsak som da svenskene «fant opp» surstrømmingen. Historien vil ha det til at den oppsto, eller i hvert fall fikk et kraftig oppsving, da Gustav Wasa kom i krangel med handelsmenn som forsynte svenskene med salt. Saltet ble brukt til konservering av blant annet sild. Når det ble for lite salt på silda, som ble lagt i tønner, ble det fart i bakterieaktiviteten.
Det er litt av den samme prosessen som når man lager rakfisk, men det skal sies at smaksforandringen hos surstrømmingen er mye mer markert, noen vil si at fisken er forråtnet. Gasstrykket i en boks surstrømming gjør at den litt spøkefullt kan sees på som en kombinasjon av sprengvåpen og biologisk våpen.
De aller, aller færreste som har luktet på akkurat denne svenske varianten av sild konkluderer med at dette er noe de gleder seg til å sette til livs. Dog skal det sies at det finnes mildere varianter av den svenske «delikatessen» som etter sigende skal være meget gode. I hvert fall relativt til bombevariantene.
Mindre potent
Da er den norske rakfisken noe helt annet, på tross av en liknende prosess. Her finner vi også fisk lagt ned i en tønne med moderat salting.
– Ordet rak kommer sannsynligvis fra rakr på gammelnorsk som betyr våt. I motsetning til fisk som ble preservert som tørrfisk, sier Axelsson.
Man tror rakfisken kan ha oppstått i Øst-Norge hvor man hadde rikelig tilgang til ørret, mens salt var det mindre av. Det gjaldt å spare på det kostbare råstoffet. Er det nok salt, så virker det bakteriedrepende, men da blir det ikke rakfisk.
Den gamle tradisjonen går ut på å brette ut de sløyede og hodeløse fiskene og så strø salt over den på innsiden. Deretter brettes de sammen og stables tørt sammen nede i tønna.
Når saltet får virke på fiskekjøttet trekker det ut fuktighet, og i løpet av et døgns tid har vi fått en lake som omhyller fisken. Det er en prosess som likner litt på den de gamle egypterne brukte når de balsamert sine avdøde til mumier. Men de brukte natron, natriumbikarbonat, som de hadde rikelig forekomster av. Likevel er det kanskje ikke riktig å kalle rakørret for en fiskemumie.
Slike prosesser for salting og uttrekking av vann fra en råvare brukes også i andre matretter, slik som tyskernes berømte sauerkraut.
I løpet av syv til ti dager, avhengig av temperatur, oppstår det en likevekt mellom laken og saltinnholdet i fisken. Noen bruker ferdig saltlake, og da går det raskere.
Fermentering
Rakfisk er et fermenteringsprodukt. Altså en kontrollert bakterievekst, og den starter raskt.
.png){kind=logo}
Fermentering er ikke på noen måte et stygt ord i matlaging. Tenk på øl, vin og ost. Bordets gleder hadde vært betydelig færre om det ikke hadde vært for våre små encellede assistenter.
De små følgesvennene våre er også glad i svakt saltet fisk, for eksempel arter fra slektene Psychrobacter og Lactobacillus. Det er melkesyrebakterier, altså laktobaciller, som oftest dominerer, men fiskens egne enzymer hjelper også til med nedbrytingen.
Bakteriene og enzymene frigjør smak og aroma når de bryter med muskler og fettvev. Det meste fra proteinene. Samtidig blir det litt surere, pH kan synke fra 6 til rundt 5. Dette går raskere om man tilsetter sukker.
På med lokket
Når fisken har stått en dag justeres lakenivået ved å tilsette ferdigblandet lake, om det trengs. Deretter legges det lokk på tønna, slik at oksygen ikke kommer til. Da kan prosessen gå videre i anaerobe betingelser. Lekker det inn luft kan det føre til uønsket mikrobiell aktivitet der både gjær og bakterier deltar i festen, men ødelegger for det planlagte resultatet.
– Med en temperatur på rundt 7 grader tar det mellom tre og fire måneder før rakfisken er klar. Ved å senke temperaturen til rundt fire grader kan den ligge lenger. Da blir maten sterkere, sier Axelson.
Nå er rakfisken klar til å innta middagsbordet. Eller frokost- eller lunsjbordet for den saks skyld. Noen kan ikke få nok av stoffet. Andre forlanger god lufting etter festmåltidet før de setter seg til bords.
Giftig?
Normalt er rakørret en helt grei matrett. Men det forutsetter at produsenten kan sine saker. Kombinasjonen av rå fisk, som ikke blir varmebehandlet, og mikrobiell aktivitet som ønskes velkommen, kan invitere inn bakterier av den mindre snille sorten. Listeria er en av dem, og det er ikke mer enn litt over en måned siden Veterinærinstituttet fant Listeria monocytogenes i en butt med rakfisk.
Det har også vært noen tilfeller av at rakfisk har vært opphav til botulisme, men det er da stort sett såkalte «hjemmeproduksjoner», med for lite salt og/eller for høy temperatur som har gått skeis
Det går som regel bra. God appetitt!
