Hva skjer med maten når den blir tørket? Vi spør seniorforsker Erlend Indergård ved avdeling for sjømatteknologi i Sintef Ocean.
1. Hva slags mat kan tørkes?
Tørking har vært benyttet til konservering av mat i alle tider. Generelt kan all mat tørkes, men visse produkter gir utfordringer. Hensikten med tørking er å fjerne vann slik at mikrobiologiske, kjemiske og enzymatiske reaksjoner stoppes. Når det gjelder mattrygghet snakker vi om å redusere produktets vannaktivitet slik at mugg og bakterier ikke vokser, men man bør tørke produktene enda mer for å redusere harskning og enzymatiske reaksjoner. Man har da fjernet minst 90– 95 prosent av vannet.
2. Hvilken type mat egner seg ikke for tørking?
Produkter med mye fett vil kunne bli klissete og udelikate. Ved å fjerne vannet fra fettrike produkter vil man også kunne få en viss grad av økt harskning. Å fjerne vann er energikrevende, og produkter med svært mye vann vil ha en høy kostnad å tørke. Hvis man antar at det koster 10 kroner å kjøpe og 5 kroner å tørke en kilo agurk med vanninnhold på 96 prosent, vil man sitte igjen med 40 gram tørr agurk til en pris på 375 kroner pr. kilo. Andre produkter kan ha vann som er godt bundet i produktet eller, som for klippfisk, at det dannes et tørrsjikt på overflaten som gjør tørkingen langsom og kostbar.
3. Hvilke metoder brukes?
Noen produkter tørkes naturlig ute, for eksempel soltørking av frukt og bær, og her hjemme tørkes tørrfisk på hjell. Men det meste av den tørkede maten er tørket innendørs, og det brukes mange forskjellige tørketeknologier.
Man kan grovt dele tørking i to prinsipper, fryse- og varmlufttørking, selv om andre prinsipper som også benyttes. Frysetørking er tid- og energikrevende, men gir mer porøse produkter som lettere kommer tilbake til opprinnelig form og farge. Ofte bevares vitaminer og bioaktive komponenter i noe større grad enn varmluftstørking hvor tørkingen skjer ved 20 til 200°C. Man ser ofte en kvalitetsendring hvis mat tørkes over 70°C, og det er viktig med god styring på prosessen for jevn og god kvalitet.
4. Hva skjer i prosessen?
Det er mange fysiske og kjemiske endringer som skjer under tørking, og for mat vil dette variere avhengig av produktet. Spiser man tørkede produkter direkte, så vil man oppleve at smakene oppkonsentreres, og generelt kan man si at høye temperaturer gir lukt- og fargeforandringer og reduksjon i varmesensitive komponenter som blant annet vitaminer. Etter tørking vil vanninnholdet være svært avgjørende for hvor mye man sitter igjen med.
5. Hva bør forskningen fokusere på fremover?
Nye produkter, eller ingredienser i nye retter, og det jobbes mye med blant annet tare for tiden. Det andre er å optimalisere kvalitet gjennom valg av teknologi, temperatur og tid. Det tredje er energieffektivisering. Tørking er en energikrevende prosess og bruk av minst mulig energi er svært viktig, i tillegg til hvilken energikilde som benyttes. Oppvarming av tørkeluft med bruk av fossile energikilder fases ut, og varmepumpeteknologi benyttes i økende grad. Her er det mye å hente både ved å utnytte overskuddsvarme og gjenbruke energi.
Artikkelen ble først brukt i Teknisk Ukeblads månedsmagasin.
