Vi utfordrer forsker Tone Mari Rode hos Nofima:
1. Hvordan foregår høytrykksbehandling av matvarer?
- Ved høytrykksprosessering (HP) blir matvarer utsatt for ekstremt høyt trykk. Behandling ved 400–600 megapascal (MPa), tilsvarende 4000–6000 bar, er vanlig. Et trykk på 600 MPa tilsvarer ei vannsøyle på 60 000 meter, så dette er ekstreme trykk.
- Prosesseringen foregår ved at ferdig emballerte matvarer legges i store beholdere som blir ført inn i en HP-maskin. Maskinen fylles med vann og når den er full, så presses det inn mer vann. Dette gjør at vannmolekylene står tettere, og det høye trykket blir skapt. Trykket overføres umiddelbart i hele produktet.
- Det gjør at forholdsvis korte holdetider, ned mot ett minutt, kan benyttes. Prosesseringen kalles ofte kaldpasteurisering da HP vanligvis foregår ved romtemperatur eller kjøletemperaturer.
2. Hvilke norske produkter er best egnet for høytrykksprosessering?
- Høytrykksprosessering av mat kan benyttes for å oppnå produkter med forbedret kvalitet, lenger holdbarhet og økt mattrygghet. Jus, spekemat og ferdigrettprodukter er eksempler på produktkategorier som egner seg svært godt for HP. Generelt er HP mye benyttet på frukt- og grønnsakprodukter og kjøttprodukter. Det finnes en rekke kommersielle produkter innen juice, smoothie, guacamole, spekemat, oppskåret kjøttpålegg og ferdigrettprodukter à la Fjordland. HP bevarer ferskhetspreget til produktene, og gjør dem sunnere og friskere enn ved annen type prosessering da HP gjør at næringsstoffene blir godt bevart.
- 1,3 milliarder tonn mat sløses bort hvert år - slik skal moderne teknologi løse problemet
3. Hva gjør det ekstreme trykket med maten?
- Dersom man prosesserer mat ved 600 MPa, så er det produktavhengig hvor optimalt dette er for kvaliteten. For jus og prosesserte kjøttprodukter fungerer HP svært bra.
- Dersom man prosesserer rått kjøtt eller fisk ved dette trykket, vil man derimot oppnå endringer i konsistens og farge som ikke umiddelbart gjør denne type produkter egnet for HP. Men der er studier som viser at lavere trykk, ca. 200–300 MPa, kan benyttes for mørning av rått kjøtt. Prosessering i dette trykkområdet blir også benyttet for sjømat, spesielt hummer og østers. HP av østers påvirker lukkemuskelen slik at den enkelt kan åpnes. I tillegg er prosesseringen effektiv på inaktivering av Vibrio-viruset. HP gir økt mattrygghet, og trykk opp mot 600 MPa gir generelt svært god hemming og inaktivering av bakterier.
4. Hvilke begrensninger har denne metoden?
- Høytrykksprosessering fungerer ikke på alle typer mat. Matvarene må inneholde en viss mengde vann, så tørre produkter er ikke egnet. Produkter som inneholder luftlommer eller mye luft er heller ikke velegnet for denne type prosessering. Siden produktene er omgitt av vann under prosessering er det viktig at emballasjen er lufttett og kan motstå volumendringer (ca. 15 prosent). Dette gjør at mange typer plastemballasje er godt egnet. Glass- og metallemballasje er uegnet, men metallfolie, som man bl.a. benytter for kaviar og majones, kan brukes.
5. Hvilke matvarer er de mest interessante å teste ut framover?
- Ulike sjømatprodukter har gjerne forholdsvis kort holdbarhet, så her vil det være mye å hente på økt holdbarhet dersom man oppnår optimale prosesseringsbetingelser som ikke har negativ innvirkning på den sensoriske kvaliteten til produktene. Videre vil produksjon av høykvalitetsprodukter basert på norske råvarer som frukt, bær og grønnsaker være høyst aktuelle for HP. Eksempler kan være jus, smoothie, syltetøy og oppkuttet frukt. Høytrykksprosessert barnemat med norske råvarer er også noe som vil være spennende.
