– Vin er laget av druer, og druer lukter lite, så hvorfor omtaler vi vinens aromaer i et spekter som spenner fra blomster, sitrus og markjordbær til diesel, pepper og kattepiss?
– Husk at vin er en av de mest komplekse drikkene som finnes, sier Vinmonopolets leder for fagkommunikasjon, Tom R. Tyrihjell, før han gjør seg klar for en lengre utredning, i noe som ligner en kombinert historie- og kjemitime.
Gjenkjennelige aromakomponenter
Aromaer defineres som inntrykk vi kan registrere i luktesenteret, både via nesen og retronasalt, og når vineksperter sier at en vin lukter stall eller badeball, er det ikke bare snobberi, for aromastoffene man kan gjenfinne i milli- eller nanograms konsentrasjon i en vinflaske er de samme vi møter på andre steder i dyre- og planteriket.
Ta for eksempel vin basert på syrah-druen, der pepper er en vanlig aromamarkør: Vinen ikke bare minner om pepper, den inneholder nøyaktig den samme aromakomponenten som man finner i pepperkorn: Rotundon. Derfor er det ikke rart at vin som er laget på syrah kan lukte nykvernet pepper.
Men druens genetiske karaktertrekk er langt ifra det eneste som avgjør vinens endelige aromabilde:
– Vekstforhold, plantenes tilgang på næring, hva vinmakeren gjør før og under gjæring, filtrering og hvordan man lagrer ferdig vin er med å bestemme hvordan den skal lukte og smake, sier Tom R. Tyrihjell.
Ut med petroleum
Selv er han opptatt av de historiske grunnene til at ulike vindruer har utviklet sin karakteristikk.
– Du kan fremstille vin av samme drue i mange stiler og variasjoner. Ta for eksempel en lett gjenkjennelig og aromatisk drue som sauvignon blanc, som nordmenn kanskje mest av alt kjenner fra hvitvinene som stammer fra Sancerre i Frankrike, eller fra New Zealand: Vi forventer at den skal lukte solbærbusk, asparges, nesle, gress, brennesle, grønn paprika, umodne stikkelsbær – og noe i nærheten av hva vi forbinder med kattepiss og svette. Dette er typisk grønne aromaer, som kjennetegner umodne druer. Fordi mange liker denne stilen, dyrkes sauvignon blanc med mye bladverk som gir skygge til druene og dermed langsommere modning. Hvis vi tillater mer sollys på plantene, vil druen miste noen av de tradisjonelle aromaene og utvikle seg mer i retning pasjonsfrukt.
Og Tyrihjell har registrert en dreining i denne retningen:
– De siste årene har sauvignon blanc blitt mer anerkjent, økt i pris, og som en følge av det blitt plantet i bedre vinmarker med høyere soleksponering. Mange viner laget på umodne druer, uansett druetyper, kan lukte og smake som sauvignon blanc. Men nå som vi ser flere viner laget på godt modne sauvignon blanc-druer, kan disse lett forveksles med hvit Bordeaux eller chenin blanc.
Forbrukerne får gjerne hva de ber om.
– Riesling er et godt eksempel på hvordan etterspørsel påvirker stil. Tradisjonelt har mye riesling luktet diesel, bensin, parafin og voks. Dette er aromaer som oppstår når druene blir solbrente, og skallet utvikler et fargestoff for å beskytte druene. I dag er en mer fruktig og frisk stil mer etterspurt, og det fører til at mange vinmakere plukker vekk de solbrente druene, slik at petroleumsaromaene forsvinner.
Magi med gjær
Vin fremstilles gjennom en gjæringsprosess, der sukker blir omdannet til alkohol og CO2, og underveis i prosessen dannes en rekke aromatiske forbindelser. Deriblant estere, som er en organisk forbindelse som dannes i en kondensasjonsreaksjon når alkohol møter karboksylsyre.
– Veldig få av aromaene du finner i en ferdig vin er mulig å lukte rett fra drua, og det du finner ut ved å smake på en drue er først og fremst modningsgrad og syrenivå, sier Tom R. Tyrihjell.
.png){kind=logo}
I en kontrollert gjæringsprosess kan vinmakeren påvirke mye av den ferdige stilen.
– Valg av gjærtype er en viktig faktor. I dag bruker man mer naturgjær, stedegen gjær og villgjær fremfor den industrielle og masseproduserte typen. Dette gjør det litt vanskeligere for vinmakeren å få full kontroll, men sikrer samtidig særegenhet. Og ved å bruke flere gjærtyper, kan man oppnå høyere kompleksitet i vinen - få fram flere lukter og smaker.
Han nevner den franske vinregionen Beaujolais som et eksempel på hvordan gjæringsprosessen tydelig påvirker aromabildet. Beaujolais er kjent for sine ferske og fruktige viner, laget på gamay-druer som er dyrket i et jordsmonn med mye granitt.
– Her bruker mange det vi kaller karbonmaserasjon eller semikarbonisk maserasjon. Druene blir ikke knust, men plassert i hele klaser i en lukket gjæringstank som er fylt med karbondioksid. Den første gjæringen skjer inne i druene, uten hjelp av gjærsopp. Noen av de nederste drueklasene knuses av vekten på druene over, og karbondioksidet som produseres, legger seg som et teppe over de hele klasene på toppen. Ingen oksygen slipper til, og en liten alkoholproduksjon finner sted inne i druene, når druesukker omdannes til etanol.
Kombinasjonen gjærtype og temperatur definerer mye av aromabildet
Tom R. Tyrihjell
En del av eplesyren brytes ned, samtidig som det dannes noen estere - aromastoffer som gir lukt og smak som minner om jordbær, kirsebærsteiner og banan. Denne enzymatiske metoden gir fruktige viner med en frisk, rød farge, men lite tannin.
Tyrihjell nevner også amyliske aromaer, de som kan minne om pæredrops, som et tydelig resultat av valgt gjæringsprosess. Disse oppnås ved å gjære på lave temperaturer, og er noe man ofte kan finne i en prosecco.
– Kombinasjonen gjærtype og temperatur definerer mye av aromabildet, konkluderer Tyrihjell.
Vinmakerens mange valg
En vinmaker må ta mange valg i fremstillingen av vin, som alle vil påvirke det endelige resultatet. For eksempel:
- All rødvin gjennomgår en bakteriell prosess som kalles malolaktisk gjæring. Prosessen omdanner vinens skarpe eplesyre (malisk syre) til bløtere melkesyre (laktisk syre). Vinmakeren kan også velge å benytte denne metoden på hvite viner, for å få et bløtere og fyldigere preg, med smør og nøtter i aromabildet.
- Ved fremstilling av champagne - og andre musserende viner laget på den tradisjonelle metoden - tappes stillvin på flasker, og tilføres gjær og sukker. Etter hvert starter andregangsgjæringen i flasken, og døde gjærceller danner litt bunnfall i hver flaske. Mens flaskene lagres, brytes de døde gjærcellene ned av gjærens egne enzymer. Denne prosessen kalles autolyse, og gir aromaer som minner om kjeks og bakverk. Jo lenger vinen er i kontakt med bunnfallet, desto mer sammensatt blir vinens smak og aromaer.
– Hva de gjør underveis i prosessen har også mye å si. For eksempel vil graden av battonage - eller omrøring i vin og bunnfall - være med på å bestemme hvor mye smør- og nøttaromaer du får, sier Tyrihjell.
Lang lagring i vinmakerens kjeller, eller bruk av nye eikefat, drar på kostnader som reflekteres i utsalgspris, men tilfører også mer kompleksitet til vinene gjennom et utvidet aromabilde. Dette er en grunn til at dyre viner ofte har flere spekter av aromaer å by på enn billige.
Noen viktige aromastoffer
Tilbake til utgangspunktet: Hvorfor lukter vinen som den gjør? Her er noen av aromakomponentene vi ofte møter på i vin.
- Acetaldehyd: Gir aromaer av umodne epler, eplestein, sevje og sopp. Finnes blant annet i sherry, og kommer etter bermelagring.
- Benzaldehyd: Lukter kirsebær, jordbær, mandelolje. Oppstår gjennom CO2-maserasjon.
- Isomaylacetat: Gir aromaer av drops, pære og umoden banan. Kommer fram gjennom kaldgjæring.
- Trimethyl-dihydronaphtalene (TDN): Gir det gjenkjennelige preget av voks og parafinpeg i riesling, muscat og gewürztraminer. Fremstilles ved hjelp av karotenid, som er druens naturlige solkrem. Lagring på bunnfall øker mengden karotenid, det samme gjør høy temperatur. Lukter bare i fri form, og frigjøres under gjæringen. Kommer ytterligere frem ved lagring.
- Laktoner: Kokos, nellik, vanilje. Oppstår ved lagring på nye eller ganske nye eikefat.
- Lianlool: Gir aromaer av bergamottolje og lavendel. Kobber øker mengden linalool i mosten.
- Methoxypyrazin: Gir preg av nesle, gress, solbærbusk, grønn paprika, kattepiss og tomatstilk. Kommer ved for lite sol og umodne druer. Øker med god tilgang på nitrogen. Halvparten av methoxypyrazinet sitter i stilken, og mye ii bladene, som kan komme med under maskinell innhøsting.
- Rotundon: Lukter pepper, er vanlig i syrah-druer, og aller mest i modne druer fra et kjølig klima. Sitter i drueskallet. Samme aromastoff finnes i rosmarin og salvie. Planten produserer rotunden for å beskytte seg mot soppangrep, og er mest fremtredende i kjølige og våte årganger, så lukten av nykvernet pepper kan bli vanskeligere å finne i syrah og gamay fremover.
- Sotolon: Aromaer av karri/bukkehornsfrø og vått løv. Oppstår ved edelråteangrep (botrytis), flor (en metode der et tynt lag av gjærceller dannes på overflaten av sherry etter gjæringen), og blir mer fremtredende ved lagring.
- Diacetyl: Gir smør, nøtter, sopp og bakst. Oppstår ved lagring på berme. Melkesyrebakteriene spiser eplesyren, som under malolaktisk gjæring, og diacetyl produseres. Mer eplesyre i mosten kan gi økt mengde diacetyl.
- Vanillin: Vaniljelukten i viner kommer gjerne fra vanillin, som finnes inne i de små porene i eiketønnene. Her er det altså fatlagringen som tilfører lukt og smak.
– Lukt på en tomatstilk
Tom Tyrihjell har mye på hjertet når vi snakker om aromastoffer i vin. Han snakker om vanntilførsel og næring til druestokkene, jordsmonn, druens anatomi, høyere alkoholer, ph-verdier, volatilitet, reduktivitet og nitrogen-stress Samtlige faktorer påvirker det endelige aromabildet, og vitenskapen kan fylle bøker. Alt får ikke plass her.
– Men hvordan skal en lekmann lære seg å gjenkjenne aromaer i vin, og dermed kunne si noe om vinens tilvirkning og opprinnelse?
– Begynn å lukte på det du møter i hverdagen, oppfordrer Tyrihjell.
– Hvordan lukter egentlig melk og kaffe? Hvordan lukter tomatstilk og solbærbusk? Ved å være litt nysgjerrig, får man flere knagger å henge vinaromaer på, og når du skal smake vin, så gjør det gjerne sammen med andre. Dere vil trolig finne ulike aromaer, og kan sammen lære å koble disse med knaggene dere har i hjernen.
Det er vanlig å skille mellom primære, sekundære og tertiære aromaer. De primære er fruktaromaer som har opprinnelse fra de friske druene. Sekundærearomaer kommer fram gjennom fermentering, mens tertiæraromaer dannes ved lagring. I finere viner omtales dette ofte som bouquet.
– Det kan være veldig interessant å følge flasker fra samme parti gjennom flere år. Med tiden vil en vin typisk miste noe frukt, mens aromaer av sopp, skinke, lær og skogbunn kommer fram. Og over virkelig lang tid - som 100 år - vil viner som i utgangspunktet var veldig forskjellige bli så like at det vil være vanskelig å si om er en rødvin eller hvitvin, sier Tyrihjell.
Teknologi fra CO2-fangst kan gi bedre vin
Vin er big business, og bransjen eksperimenterer kontinuerlig med hvordan ny teknologi, metoder og prosesser kan gi bedre og mer stabil vin. Litt uventet kom en av de siste årenes innovasjoner fra professor emerita May-Britt Hägg og hennes tidligere forskerteam ved Institutt for Kjemisk Prosessteknologi på NTNU:
De utviklet først en banebrytende membranteknologi som bidrar til å fjerne CO2 i røykgasser, og via omveier fant de ut at samme teknologi kan utnyttes til vinproduksjon.
– Vårt hovedfokus var alltid CO2-fangst, og membranen ble utviklet for større industriapplikasjoner. Da jeg forklarte omverdenen hvordan dette virket, brukte jeg ofte lungene våre som et sammenlignende eksempel: Lungene inneholder et enzym som fjerner CO2 når vi puster ut, og på samme måte inneholder denne membranen en komponent som effektivt fjerner CO2 fra en gassblanding.
En pensjonert professor og lungelege i British Columbia i Canada, som i tillegg er en lidenskapelig vinprodusent, leste om prosjektet, og ble så inspirert at han patenterte bruk av membraner i vinproduksjon, før han kontaktet May-Britt Hägg.
– Vi syntes dette var spennende, og ble med på et testprosjekt sammen med flere canadiske vinprodusenter, sier Hägg.
Teknologien skulle løse et gammelt problem: I tradisjonell vinproduksjon forsvinner en del av de aromatiske forbindelsene når CO2-gass fjernes fra gjæringstankene, og det fører til lavere aromakonsentrasjon i den ferdige vinen. Noen lar CO2 fordampe fritt, andre benytter en mer skånsom metode som heter scrubbing med CaO. Også denne metoden medfører noe tap av aromaer, og gir dessuten dårligere effektivitet på CO2-fjerning enn membraner.
Den NTNU-utviklede membranteknologien skulle holde flere aromastoffer igjen i gjærtanken, og dermed bidra til mer konsentrert vin. Häggs team fikk Forny-midler og opprettet en liten bedrift.
– Testene var vellykkede - vi fikk fjernet CO2 effektivt og holdt aromaene tilbake. Et ekspertpanel smakte på den ferdige vinen, og kunne tydelig kjenne en kvalitetsforskjell, sier May-Britt Hägg.
Selv om teknologien virket, ble spin off-bedriften fra NTNU nylig avviklet:
– Canadierne kan vinmaking, og vi kan prosess, men dessverre viste det seg vanskelig å samarbeide med så stor geografisk avstand, sier Hägg.
