– Her må traktorene ha på firehjulsdrift hele tiden, ellers ramler vi i fjorden, humrer Olav Bleie mens han rydder i sine 50 mål med dyrket eplemark.
De bratte skråningene på vestsiden av Sørfjorden, en liten halvtimes kjøretur fra Odda, kan for vinkjennere bringe tankene til Nord-Rhône eller Mosel, der terrenget gjør alle former for automatisert produksjon uaktuell og den menneskelige innsatsen ditto krevende.
Men eplebøndene er i ferd med å få god lønn for strevet: I 2009 fikk «Eplesider fra Hardanger» sin beskyttede geografiske betegnelse, på linje med for eksempel Champagne eller Chablis i Frankrike, og flere Michelin-restauranter i inn- og utland har funnet plass til sidere fra Hardanger i sine menyer. Hos Vinmonopolet har sider i lange perioder vært den hurtigst voksende produktkategorien.
Hva som gjør sideren fra Hardanger så spesiell, er gjenstand for forskning.
Spennende dager på lab'en
Forsker Ingunn Øvsthus leder Nibio Ullensvangs innsats i prosjektet «Uncorking wine & cider typicality», hvor ni samarbeidspartnere fra fire land er representert. De har tatt sideren inn i laboratoriet for å bli kjent med den på nye måter.
– Målet er å finne smakserelaterte kjemiske forbindelser som kjennetegner sider fra Hardanger, for deretter å opprette en kvalitetssystem som produsentene kan forholde seg til, forklarer hun.
Akkurat nå analyseres siderne i Slovenia, blant annet for å finne unike kombinasjoner av aroma- og fenolstoffer, og Nibios plan er å presentere de første resultatene til høsten.
Tradisjonelt har det vært høy chaptalisering rundt om i kjellerne i Hardanger. Folk ønsket litt «effekt»
Siderprodusent Olav Bleie
Samtidig etableres et permanent sidersenter ved Nibio Ullensvang, med fast ansatte teknikere på lab'en, og hvor et sensorisk panel som utnevnes av Nofima, løpende skal evaluere lokale sidere.
– Det begynner å bli spennende når produsentene kan sende inn siderne sine for analyse av både sensorikk og kjemi. Vi håper initiativet kan bidra til ytterligere profesjonalisering i miljøet, sier Øvsthus.
Ut av kjelleren
Olav Bleie er primus motor for Alde gård, som produserer Norges mest solgte sider. «Godkjent av far min», stempler han på etikettene. Og far Lars på 86 er fortsatt aktiv – både på gården og i kjelleren. Han har alltid produsert sider i liten skala, som hans far Olav før ham og farfar Lars før det. Tradisjonene står sterkt.
– Hvis du ser bortover dalsidene her, er det mange små gårder, gjerne på rundt 30 mål, med en rød låve og et hvitt hus. Her har det putret i de fleste kjellerne, under forbudstiden og etterpå. Da sider fra Hardanger fikk sin beskyttede geografiske betegnelse, ble det også tillatt for godkjente produsenter å selge sider direkte fra gården. Dette har vært avgjørende for å løfte en rik kultur opp i lyset, mener Bleie.
I 2013 hadde Hardanger tre profesjonelle siderprodusenter, som til sammen produserte 45.000 liter. I 2019 var det mer enn 20 produsenter, som leverte 450.000 liter ferdig sider.
– Det er utrolig motiverende å se at innovative, dyktige mennesker man kjenner fra ungdommen velger å flytte hjem igjen for å ta del i eventyret, sier Bleie.
Mange gode naboer
Selv fikk han en aha-opplevelse under en reise til Piemonte.
– Det var noe med hele pakka: Fantastisk mat, vin, natur, kultur – og masse hyggelige mennesker som tok oss godt imot. Jeg tror vi kan få til noe lignende her, og gjør vi det, går distriktet en lys framtid i møte.
Næringslivet i Hardanger er helt med på notene, og spennende ting skjer: For eksempel sidersafarier i Sørfjorden, med daglige avganger fra Lofthus og Odda, der hybridferga Vision of the Fjords med sin 600 kWh-batteripakke bidrar til bærekraftig turisme mellom sidergårdene. Eller Siderhuset Ola K, som ligger ved kaia i Nå – en gourmetrestaurant med lokale råvarer som neppe ville hatt livets rett om det ikke var for siderturismen. På menyen har de 29 ulike sorter sider, hvorav de fleste er priset rundt 500 kroner flaska. Naboene skaper verdi for hverandre.
– Det er ganske utrolig at lille Nå, med mindre enn 300 innbyggere, har en egen gourmetrestaurant og seks anerkjente sidergårder. Vi er mer kolleger enn konkurrenter – og heier på hverandre. Hvis en av mine naboer vinner en pris, er det bra for hele området, sier Bleie.
To gårder, tre metoder
Selv om de er gode naboer, og underlagt samme regelverk for sideproduksjon, er uttrykket på gårdenes sider veldig ulik, og slik skal det forbli.
– Det er ikke et mål at produksjonen skal bli ensartet, kommenterer Ingunn Øvsthus fra Nibio i forbindelse med det pågående forskningsprosjektet.
Et godt eksempel på mangfoldet er å bevege seg fra Alde gård, som tilsetter kullsyre i fermentert eplejuice før flasking (den såkalte brusmetoden), til naboen Åkre gård, hvor de lager sin Edel sider på prosecco-metoden, med annengangsgjæring av ferdig hvitvin under trykk i en temperaturkontrollert ståltank – og eksperimenterer videre med champagnemetoden, der annengangsgjæringen skjer på bunnfall inne i flaska.
– Jeg ønsker en sider som gjenspeiler mest mulig av eplenes naturlige karakter, som er fruktig og kompleks til samme tid. Til dette formålet fungerer karbonisering godt, sier Bleie.
Arita Åkre har en ganske annen filosofi bak utviklingen av sin Edel: – Champagne-metoden gir sideren deilige brødtoner og økt kompleksitet, og jeg er sikker på
at den vil bli vanligere i årene som kommer.
Hun er opptatt av innovasjon, og poengterer at regionen ennå ikke er i mål med sin utvikling.
– Alle veier er rett. Det gjør det bare ekstra spennende at produsentene velger ulike stiler, kommenterer Bleie.
Naboene har også ulik tilnærming til valg av epler:
– I Hardanger befinner vi oss i en vanvittig heldig situasjon, hvor vi har eplesorter som summerred, gravenstein, aroma og discovery rundt oss. De tradisjonelle Hardanger-sortene er fulle av smak og fylde, og perfekte til sider. De har mange flere nyanser enn de fleste siderepler man benytter i andre land, sier Bleie.
– På Åkre gård har vi plantet tusenvis av typiske siderepler som produsenter i andre land benytter. Tanken er at flere eplesorter skal tilføre mer kompleksitet, kropp, struktur og kryddertoner, supplerer Åkre.
Men Edel og Alde samles om ett viktig prinsipp: Minst mulig tilsatt sukker.
– Tradisjonelt har det vært høy chaptalisering rundt om i kjellerne i Hardanger: Folk ønsket litt «effekt» og sukret opp mosten ganske betydelig for å oppnå høy alkoholprosent. Jeg har eksperimentert mye med ulike sukkernivåer og kommet fram til at lite tilsatt sukker gir en høyere fruktighet og renere smaker. I dag tilsetter jeg bare 1 til 3 prosent sukker og mener jeg oppnår en renere og bedre sider som er laget på eplenes premisser. Da lander alkoholprosenten under 7, sier Bleie.
Tekno-bønder
Arita Åkre er utdannet petroleumsfysiker, med bachelor i kjemi og master i petroleumsfysikk, og har mer enn ti års erfaring som prosjektleder i oljebransjen bak seg. Hun hoppet av en god karriere for å drive Åkre gård sammen med mannen Gjermund og angrer ikke på det.
– Utdanningen har bidratt til å bygge opp en nysgjerrighet rundt hvordan ting fungerer, men erfaringen fra arbeidslivet er kanskje viktigere – ved å jobbe i en stor virksomhet har jeg lært veldig mye om strategi og innovasjon. Samtidig ser jeg så mange fordeler ved å jobbe på en liten plass: Her er det enklere å skape synlig verdi, og jeg trenger ikke ti sjefer for å godkjenne en idé. Det er ganske digg.
Også Bleie har en solid utdanning som kommer godt med i utviklingen av sider:
– Jeg har en master i kjemometri fra Universitetet i Bergen og begynte på en doktorgrad før jeg hoppet av. Noe av det viktigste jeg lærte, var å bruke matematiske og statistiske metoder til analyse av kjemiske måleresultater for å finne essensen i store datamengder og utnytte denne til forbedringer. Jeg liker å gå vitenskapelig til verks, være nøyaktig og sikre en kontrollert prosess. På den måten fjerner vi risikiovariabler samtidig som vi blir bevisste på hva som fungerer best.
Tester ut prototyper på ny teknologi
Den mest kritiske fasen i siderproduksjonen er de to-tre ukene hvor eplemosten gjærer. Her oppstår en rekke kjemiske reaksjoner som i sterk grad vil prege sluttresultatet. Bleie har forsøkt å utvikle egne sensorer som skal overvåke tankene, men landet etter hvert på å ta i bruk en prototyp fra Oslo-baserte Plaato Technologies.
– Sensoreren utnytter en resonansfrekvens som registrerer endring i tettheten på druemosten. Når gjæren spiser opp sukkeret og omdanner det til alkohol og CO2, går tettheten ned, så når tettheten synker, vet jeg at gjæringen er i gang. Hvis gjæringen går for fort, kan jeg gå inn og regulere på temperaturen. Jo mer data jeg har, desto bedre kontroll får jeg på gjæringen, og all informasjon sendes i sanntid opp i skyen, med varsler på telefonen om noe er unormalt, så denne typen teknologi gir meg mye bedre oversikt.
Tidligere har han manuelt vært inne og tappet og målt verdier én gang om dagen ved bruk av hydrometer. Det tar tid og medfører unødvendig svinn. Men aller viktigst med fortløpende og automatisert kontroll er å sikre kvaliteten, samt at ikke hele tanker med most skal gå til spille om noe ikke går som planlagt.
– Dette er et ypperlig eksempel på hvordan innovasjon i landbruket kan bringe mer med seg. Bare i Hardanger står det hundrevis av tanker som kan dra nytte av Plaatos teknologi, og den vil også fungere for vinbønder rundt i verden, sier Bleie.
– Er det noen teknologier du ønsker deg, som ikke finnes i dag?
– Sensorer som kan måle de ulike duftstoffene inne i tanken ville vært et veldig nyttig supplement til de viktigste organene vi har: Nese og munn.
Deler maskiner
Teknologi er ofte dyrt og kan være en barriere i oppstartsmiljøer.
– I startfasen har ingen råd til å kjøpe en ny maskin alene, vi må samarbeide og dele, sier Arita Åkre. – Etter hvert som produksjonen og inntektene øker, kan vi kjøpe ut de andre eller investere i nye maskiner.
Alde gård har investert i et system for flasketapping, korking, etikettmerking og pakking som er satt sammen av maskiner fra tre ulike leverandører. Investeringen var betydelig, men i dag flasker de sider for seks-sju andre produsenter. Pressing er et annet samarbeidsområde. Og ikke minst deling av kunnskap.
– Siderproduksjon i det omfanget vi nå ser i Hardanger, har en kort historie, og ved å gå metodisk til verks, vil vi bli enda flinkere til å lage god sider i riktig kvantum. Støtte fra forskningsmiljøer som vi nå opplever, er det som skal til for å ta neste steg, mener Bleie.
«Grand cru»-marker
Men før forskningsresultatene foreligger - hva er det egentlig som gjør Hardanger-sideren så unik?
– Eplet er fysiologisk sett mindre påvirket av jordsmonn enn druer, så jeg er mest opptatt av mikroklimaet, begynner Olav Bleie.
Før han kommer med en lengre utredning:
– Da engelske munker tok meg seg epler til Hardanger på 1300-tallet, fant de ut at klimaet langs Hardangerfjorden kunne bli for tøft for plantene, men de skulle ikke reise mange milene innover i sidefjordene før de fant riktige groforhold – som rundt her vi står nå. Golfstrømmen magasinerer varme om dagen, avgir varme om natta og om vinteren og beskytter oss mot veldig kalde vintre. Over oss har vi fjell og fonn som fungerer som en regnbarriere. I tillegg har vi skredjord og morenejord med høyt mineralinnhold, og trærne vokser i bratt terreng med høy soleksponering og god luftgjennomstrømming.
– For å bruke en vinterminologi, så har vi ganske mange «grand cru»-marker her i Hardanger.
Om det kan bli aktuelt å klassifisere enkeltmarker i Hardanger, vil fremtiden vise. Første steg mot et bedre system er Nibios rapport, som kommer til høsten.
