Artikkelen ble første gang publisert i julen 2019.
Lutefisken starter livet som en godt voksen torsk, eller skrei som vi kaller den. Den svømmer i disse dager lykkelig uvitende om sin skjebne i retning Lofoten. Her blir utallige skreikolleger lokket av ulike kroker som henger fristende til nede i vannet. Glefser de til innebærer det en rask slutt på karrierene som stolt skrei.
Frem til april er det mang en skrei som får seg en overraskelse for at vi kan nyte slik miljøvennlig lavutslippsmat. Svært mange havner raskt på tallerkenen som fersk skrei, mens andre får en mer langvarig behandling. Les verdiøkning.
Går veien om tørrfisk
Det holder nemlig ikke å slenge den nyfangede skreien opp i et fat med malingsfjerner, det vil si lut; NaOH. Først må den bli til tørrfisk, og da kommer vi inn på tradisjonsrik norsk mat. Vikingene brukte tørrfisk når de skulle på sine sjøreiser. Den gangen var det å tørke fisken et konserveringsmiddel, og det har det vært siden.
Årlig produseres 6000–7000 tonn av den tørre fisken. Ca. 2500 tonn havner i Italia som er det største markedet for tørrfisk, hvor de elsker den norske råvaren og følgelig betaler best for den. Norsk tørrfisk har faktisk 100 prosent markedsandel i Italia.
På hjell
– Det aller meste av fiskekjøttet er rent protein, og det er utgangspunktet for den videre prosessen, sier tørrfiskekspert og seniorforsker i Nofima, John-Erik Haugen.
Den består ikke bare av en ren tørkeprosess som mange tror. Her er det mye bakterier ute og mesker seg i tillegg.
– Etter at skreien blir forvandlet til SUH – sløyet uten hode, der det er viktig at den bløgges (blør ut) ordentlig før den sløyes, så blir den sperret. Det vil si to og to av de avdøde fiskene bindes sammen med et sperregarn i halene, sier han.
Deretter henges fiskeparene på hjell. Det er noe alle nordmenn har et forhold til. Et yndet fotomotiv med «godlukt» fra Lofoten som det er. Her henges de opp gjennom hele skreisesongen, men det er ikke uten utfordringer. Det er mange farer som truer en kommende kvalitetstørrfisk.
Farene truer
For det første er det frosten som truer. Selv en tørrfisk-in-spe kan få frostskader. Verre er det at klimaendringer har gitt mer nedbør. Det sier seg selv at regelmessig dusjing ikke gir topp tørkeforhold. Ikke først og fremst for at tørkeprosessen går saktere, men for at bakteriene blir litt vel aktive. Bakterier hører nemlig hjemme i denne prosessen. Tørrfisken er, som rakfisk, et fermenteringsprodukt, men alt med måte. Den beste temperaturen for å oppnå en god modning i fisken er 4–8 grader celsius.
Når varmen setter inn i mai og juni kan det blir litt vel mye av en god ting, og det gjør at proteinene kan brytes ned mer enn de burde.
I tillegg er selvfølgelig fiskehjellene et flott sted for fluer som gjerne legger egg i nakken på fisken, og for måker som ikke alltid går på do der de burde.
Ny teknologi sikrer kvaliteten
– Dette er noe av årsakene til at vi har utviklet ny teknologi for å tørke fisken innendørs, og starter opp fabrikk i Bø i Vesterålen i disse dager. Det bryter med en tusenårig tradisjon, men gjør oss i stand til å kontrollere alle betingelsene og unngå problemer som skader den naturlige prosessen. Dermed oppnår vi også en bedre utnyttelse av et verdifullt råstoff på grunn av mindre svinn/tap. Dessuten går prosessen unna på tredjeparten av tiden, sier Haugen.
Det kan se ut som at den minst tusen år gamle tradisjonen må vike for teknologi og matsikkerhet. På veien mot et bedre produkt mister landsdelen fotomotivet. På samme måte som landbruket har mistet sitt i form av hesjene.
Vannes ut
Når skreien har blitt til tørrfisk, forhåpentligvis av topp kvalitet, er den utgangspunktet for mat. Riktignok liker hunder den knallharde sorten, men mennesker vanner den ut en ukes tid før konsum.
Lut kan jo brukes til mye rart. Den kan åpne tett kloakk, løse opp maling og tørrfisken blir heller ikke upåvirket av den etsende basiske væsken. Så, etter at proteinene i skreien er brutt ned mikrobiologisk og tørket, er den nå klar for videre hydrering og nedbryting med etsende væske.
Klar for luting
Vanlig tørrfisk gjøres spiselig gjennom enkel utvanning. Et alternativ til mer vannbehandling for å skape mat av tørrfisken er fra to til opptil åtte dagers behandling med lut av en styrke som lett kunne løst opp det meste av maling.
Når fisken kommer i kontakt med luten skjer en rekke kjemiske reaksjoner som endrer smak, konsistens og næringsinnhold. Luten reagerer med fettet som vi finner mest av under skinnet og da dannes det en slags såpe. Det meste forsvinner når fisken vaskes før den skal kokes, men såpen setter sitt karakteristiske preg på smaken. Noen liker den, andre kan ikke fordra den.
Proteinet i fiskekjøttet er naturlig litt på den sure siden, men når luten tilsettes stiger pH-en til temmelig basiske 13. Det er en tøff behandling som også steriliserer den kommende maten. Bakteriene må gi opp livet under slike betingelser.
Luten bryter også ned proteinene i kjøttet og gjør de negativt ladet. Da trekker proteinet til seg vannmolekyler som gjør at fisken, om det fremdeles kan kalles fisk, sveller opp og blir mer volumrikt enn utgangspunktet da den var skrei.
Etter en slik behandling synker pH-verdien litt. Men er fremdeles altfor høy for å bli servert. Nå må det ytterligere ti dages vannbehandling til i denne oppmykings- og nøytraliseringsprosessen. Så er lutefisken klar for koking og servering.
Hvorfor?
Hvordan noen kunne finne på å bruke lut i stedet for vann er det mange forklaringer på. En av dem er at et lager med tørrfisk brant ned i Stockholm for rundt 500 år siden. Det ble brukt mye vann i slukkingen og så dannet vannet og asken lut. Den gangen kastet man ikke det som var mulig å presse i seg på en eller annen måte. Og så fant noen rett og slett ut at dette med lut ikke var så dumt.
Etter å ha brukt aske som råstoff for lut i noen hundre år ble det vanlig å bruke tynnet NaOH etter andre verdenskrig. Typisk 3 gram per liter.
Hvor deilig den smaker er det delte meninger om, men baconterninger, ertestuing, poteter og akevitt er jo godt!
