– Kortene deles ut på nytt. Tidligere storheter er truet og nye vinområder vokser fram, konkluderer franskmannen Jeremy Cukierman.
Han er en av bare 408 nålevende personer som har bestått verdens mest prestisjefulle vinutdanning og kan smykke seg med tittelen Master of Wine. I hovedoppgaven belyste Cukierman hvordan klimaendringer påvirker vinproduksjonen verden rundt, et tema han også skriver bok om og underviser i ved Kedge Business School.
Vinplanter trenger riktig temperatur året gjennom, og akkurat passe mengde vann, soleksponering og næring for å gro de beste druene. Det har vært en etablert sannhet at kvalitetsvin skal dyrkes mellom 30. og 50. breddegrad, hvor avstanden til ekvator bidrar til et gunstig klima, men nå utfordres dette. Ny områder kommer til - og en rekke tradisjonelle toppvinmarker står i fare for å bli for varme.
– På kort sikt er jeg oppriktig bekymret for viktige vinområder som Napa Valley i California, Barossa Valley i Australia og den sørlige delen av Rhone i Frankrike, sier Jeremy Cukierman.
Han er ikke alene om bekymringen: For eksempel konkluderer en studie utført av National Academy of Sciences med at inntil 73 prosent av landområdene som i dag brukes til vindyrking i Australia, kan bli uegnet innen 2050.
Varme og ustabilt vær
Jeremy Cukierman mener utfordringen består av to hovedbolker:
1) Global oppvarming. – En vindrue går gjennom flere modningsprosesser: Utvikling av sukkernivået, aromatisk modning og fysiologisk modning. Det siste handler blant annet om hvordan bitterstoffene utvikler seg. Og disse modningsprosessene er ikke lineære. Når temperaturen øker, skjer sukkermodningen fortere, og i et marginalt klima, hvor det er vanskelig å oppnå full sukkermodning, kan litt høyere temperatur være gode nyheter, mens det i varmere klimaer er en stor utfordring, fordi sukkernivået allerede er så høyt at mange nå velger å plukke druene tidligere, og før aromaene er fullt utviklet. Eller man kan vente med å plukke til aromaene er ferdigutviklet, men vil da få veldig høy alkohol og lavere syre. Uansett blir ikke balansen optimal, og viner med høy alkohol og stor fylde er ikke det markedet etterspør nå, trenden er mer eleganse, og det oppnår man ved kaldere temperaturer. Kaldt klima gir også mer konsentrert druejuice.
2) Uforutsigbare værforhold. – På kort sikt er omskiftelige og uforutsigbare værforhold den største utfordringen. Vi opplever mer ødeleggende hagl enn før, flere skogbranner, ekstremvarme som svir druer og planter, lange perioder med regn, lange perioder med tørke, tropenetter som hindrer avkjøling og god utvikling av syrenivået. Faktisk er frost en av de største bakdelene ved klimaendringene, fordi tidligere kjølige vinområder kan oppleve å bikke 20 grader allerede i februar og dermed få tidlig knoppskyting, før kulda vender tilbake og dreper skuddene. Sånt går hardt ut over avlingene.
Solbrente druer
Vinmaker Carlotta Rinaldi, datter av Giuseppe Rinaldi og en representant for den nye generasjonen i Barolo, beskrev problemene ganske tydelig i et webinar med Piemonte Girl denne uka:
– Jeg ser ikke lenger vintrene jeg vokste opp med som barn - det er sjelden snø, og temperaturene faller så å si aldri under syv kuldegrader. En god vinter fungerer som en detox for vinmarkene, men temperaturene vi nå opplever er ikke nok til å utrydde skadedyr
Klimaet i Sør-England er nå som det var i Champagne for 40 år siden
Jeremy Cukierman, Master of wine
og bakterielle infeksjoner. I tillegg kan en mild senvinter føre til for tidlig knoppskyting og blomstring.
Hun har de siste årene opplevd uvanlig lange perioder med tørke, etterfulgt av ukevis med sammenhengende regn.
– I juni 2019 hadde vi fire dager på rad med 38,5 grader og påfølgende tropenetter, noe som er mer enn plantene kan takle. Etterpå måtte vi ut og fjerne solbrente druer. Jeg har lest meg opp på loggene til faren og bestefaren min, og aldri tidligere har et slikt problem vært nevnt. Referansepunktene mine forsvinner rett og slett.
Innovativ teknologi
Tradisjonelt har vinmaking krevd mye manuell innsats i alle faser, blant annet ved at druenes helse og utvikling inspiseres av mennesker. Det er et tidkrevende arbeid som blir enda vanskeligere i takt med mer omskiftelige værforhold, og de siste årene har det ikke manglet på teknologiske innovasjoner.
– Det store nå er «precision viticulture», sier Jeremy Cukierman. Altså «presis vinmaking». – Det handler blant annet om å bruke sensorer til å kartlegge behov og trusler i ulike deler av en vinmark, og systemer som automatisk justerer. Sensorer og styringssystemer kan kalkulere og tilføre akkurat riktig mengde vann og overvåke næringsnivå, og droner bidrar til en kartlegging av lokale forskjeller i vinmarken, for eksempel hvor druene modner tidligst, slik at de kan plukkes på ulike tidspunkt. Dronene samler store mengder data i løpet av kort tid, med et høyt presisjonsnivå. Og når vinmakeren vet alt om vingårdens mikroklima, som fuktighet og graden av luftgjennomstrømming, kan han handle i tide og beskytte vinstokker mot skadedyr og infeksjoner fra sopp. Ved å observere forskjellene internt i vinmarken, kan han også minimere energibehovet i dyrkingen.
Et av de teknologiske inngrepene som har fått størst oppmerksomhet, er kanoner som sender trykkbølger så kraftige at de bryter opp dannelsen av haglkuler før disse faller ned og ødelegger avlinger, men den faktiske effekten av disse er omdiskutert.
Mer utbredt er store vifter og ulike varmeinnretninger, som har til hensikt å sirkulere kald luft som samler seg nederst i vinmarken og utgjør en frostfare.
– Temperaturer ned til tre kuldegrader i vekstsesongen er fullt mulig å kontrollere, påpeker Cukierman. – Blir det enda kaldere, er det lite en vinmaker kan gjøre.
Opp i høyden
Bøndene kan også utnytte naturens egne mekanismer:
– Relokalisering av vinmarker er en naturlig følge av høyere temperaturer. For hver 100. høydemeter faller temperaturen med cirka 0,65 grader, noe som kan utgjøre en stor forskjell for vekstforholdene. Der det blir for varmt, kan bøndene søke seg høyere, og hvor det tidligere var for kaldt oppstår nye muligheter. Vi ser for eksempel at de nå dyrker kjølige druetyper som pinot noir og sauvignon blanc veldig høyt i Argentina og Chile. I store høyder er det også betydelig forskjell mellom dag- og nattemperatur, som bidrar til en lang og optimal modningsprosess, samt høyt syrenivå, sier Jeremy Cukierman.
«Kongen av Barbaresco», 80-årige Angelo Gaja, har gjennom hele karrieren vært opptatt av innovasjoner innen vinmaking. For noen år siden kjøpte han land høyt oppe på ryggen til vulkanen Etna, en av de aller høyest plasserte vinmarkene i Europa, blant annet som følge av bekymringer rundt klimaendringene i lavereliggende områder.
– Vår oppgave er å utforske forskjellige høyder og jordsmonn på sørsiden av Etna. I dag satser vi på det store potensialet, og prosjektet har bare så vidt startet. Naturen vil bestemme tempoet på utviklingen, skriver han i en pressemelding, i forbindelse med at Gajas første viner fra Etna nettopp ble lansert på markedet.
Nye druetyper
I et av verdens mest prestisjefylte vinområder, Bordeaux, har puritistene måttet svelge noen
Grusomme årganger i Mosel hører fortiden til
Veronika Lintner, Weingut Egon Müller
kameler når det nylig ble tillatt å dyrke seks nye druetyper, som kan utfordre de klassiske ingrediensene i en Bordeaux-blend: Carbernet sauvignon, merlot og cabernet franc i røde viner, sémillon og sauvignon blanc i hvite. Siden vinproduksjonen i Bordeaux er strengt regulert, vil myndighetene nøye overvåke bruken av de nye druene, og inntil videre er det kun tillatt med små prosentandeler i appellasjonene Bordeaux og Bordeaux Supérieur. Og altså ikke i de høyest klassifiserte vinene.
– De nye druetypene i Bordeaux er en direkte konsekvens av klimaendringene - vi trenger vinplanter som takler nye forutsetninger. Klassiske vinområder som Bordeaux og Burgund er på ingen måte utrydningstruet, og de vil garantert fortsette å produsere viner av ypperste kvalitet, men spørsmålet her er i hvilken grad vinene endrer karakter. I Bordeaux ser vi for eksempel at cabernet franc får gode vekstforhold i flere områder, og da er det naturlig å anta at denne druen framover vil utgjøre en større andel av miksen.
Heller ikke Champagne er upåvirket:
– I Champagne har høyere temperatur på kort sikt gitt positive utslag, da noen viner har fått mer fylde, men om utviklingen fortsetter, vil nok deler av Champagne om noen tiår være bedre egnet for vanlige hvitviner enn musserende, og da trolig i en Chablis-aktig stil, sier Cukierman.
Biologisk mangfold
Parallelt med den teknologiske utviklingen, tyr et økende antall seriøse vinmakere til økologisk eller biodynamisk produksjon.
Under et foredrag i Oslo, fortalte Gaia Gaja, femte generasjon vinmaker i Gaja-familien og datter av Angelo, om hvordan flere titalls mennesker fra vitikultur-fakultetet ved universitetet i Torino er engasjert i deres vinmarker, blant annet for å sikre et mangfold av planter og insekter som holder økosystemet i balanse, og hvordan de i stedet for å kutte gress mellom vinstokkene nå lar det gro og benytter gresset som en grønt teppe de kan legge ned når kulda setter inn.
– Å spille på naturens premisser kan være et presist svar på noen av utfordringene. I tillegg til at vinmakere selv legger igjen færre fotavtrykk, bidrar en filosofi om naturlig dyrking til sunnere og mer robuste planter, sier Jeremy Cukierman.
Ofte spiller teknologi og bærekraft på lag:
Baron Phillipe de Rothschild har for eksempel fått mye oppmerksomhet for roboten TED, som er utviklet i samarbeid med Naïo Technologies. Det elektriske og selvkjørende landbruksverktøyet skal luke og bearbeide jordoverflaten og bidra til å gjøre kjemisk sprøyting unødvendig ved pilotslottet Château Clerc Milon.
– Robotisering, optiske kvalitetskontroller og annen utnyttelse av eksisterende og tilpasset teknologi tvinger seg fram. Det kan bidra til høyere kvalitet og mer miljøvennlig drift, sier Cukierman.
Nye områder vokser fram
Heldigvis er ikke høyere temperaturer dårlig nytt for alle:
Weingut Egon Müller i Mosel-dalen i Tyskland lager noen av verdens dyreste hvit- og dessertviner - en halvflaske av hans riesling trockenbeerenauslese koster 50.000 kroner på Vinmonopolet. Siden mye tysk riesling dyrkes i et marginalt klima, har det tradisjonelt vært en årlig kamp mot klokka å oppnå ønsket modning. I tillegg trenger Müller & co en optimal miks av fukt, sol og temperatursvingninger for å få fram botrytis-infeksjonene, den såkalte edelråten, som blant annet gir trockenbeerenauslesen sine karakteristiske aromaer.
Når vi spør Müllers høyre hånd Veronika Lintner om hvordan klimaendringene har påvirket produksjonen, svarer hun:
– Det er nesten fælt å si, men for vår vinproduksjon har global oppvarming kun vært positivt. Tidligere hadde Mosel mange dårlige årganger, hvor vi slet med å modne druene skikkelig. Men siden 1988 har det ikke vært én skikkelig dårlig årgang. Grusomme årganger i Mosel hører fortiden til.
– Tyskland, det sørlige England, Bretagne, Tasmania i Australia og Patagonia er alle eksempler på hvordan økte temperaturer kan heve vinkvaliteten i kjølige områder. Ta Sussex-området i England som et eksempel: Det går et kalkbelte under den engelske kanalen, fra Champagne til England, og jordsmonnet er ganske likt på begge sider. Selv om engelskmennene har dyrket vin i mange hundre år, er det først i det siste at de har oppnådd høy kvalitet. Klimaet i Sør-England er nå som det var i Champagne for 40 år siden, og siden forholdene ellers er ganske like, skal engelskmennene nå kunne produsere musserende vin helt i toppklassen, sier Jeremy Cukierman.
Musserende vin fra England hadde for øvrig en omsetningsøkning på hele 204 prosent hos Vinmonopolet i 2020, og Norge er nå engelskmennenes aller største eksportmarked.
Smakfulle viner fra England
Her følger et par eksempler på kvalitetsviner som har nytt godt av høyere temperaturer:
Simpsons Gravel Castle Chardonnay 2020
Varenummer 11051501. 220 kroner.
En tørr, frisk og syrlig hvitvin fra Kent i England, med preg av grønne epler, sitron og en steinaktig mineralitet. Et spennende alternativ til en Chablis, passer godt til retter av fisk og skalldyr.
NyeTimber Classic Cuvee
Varenummer 7345101. 399,90 kroner.
Engelsk musserende laget på champagnemetoden med 50 prosent chardonnay, 30 prosent pinot noir og 20 prosent pinot meunier. Har aromaer av modne gule epler, sitrus og gjærbakst. Elegant, syrefrisk og konsentrert, med en lang utgang. Som en god non vintage-Champagne - og priset deretter.
