Artikkelen ble første gang publisert i jula 2018.
Fysiker Bjørn H. Samset er mest kjent som klimaforsker ved Cicero, for sine TV-debatter med klimafornekter Carl I. Hagen, og som spaltist i Morgenbladet.
Men den Samsets mest leste tekst handler ikke om oppvarming av kloden, men om koking av karamell. Blogginnlegget «God fudge, god fysikk» får seg gjerne en ny runde på nettet hvert år når det nærmer seg jul.
Skal du lage god fudge er det bare hundre prosent nøyaktighet og vitenskapelig presisjon som holder. Grunnfag i fysikk bør være minimumskrav før man begynner
Bjørn H. Samsets blogg
Fudge = karamell for folk med tannregulering
Samset tar på ingen måte lett på julebaksten. Særlig ikke når det kommer til fudge — som for all del ikke må forveksles med vanlig karamell:
– Hvis du ikke vet hva du driver med, da blir det karamell. Det er godt, men det er ikke fudge, sier Samset.
Til tross for travle dager med klimaforhandlinger i Polen og årsrapportering til Forskningrådet, tar han seg tid til litt kjøkkenkjemi — til glede for TU og for døtrene.
– Hva er forskjellen på fudge og karamell?
– Karamell er seigt, mens fudge skal være lett og luftig og fint. Folk med tannregulering kan spise fudge, men ikke karamell, illustrerer Samset.
Sukkertermometer er kritisk
Oppskriften er grei, med bare fem ingredienser. Om man glipper litt med grammene er heller ikke så farlig, tror Samset.
– Det du skal få er jo en blanding mellom sukker og melkeprotein. Om den blir litt tjukkere eller litt søtere er ikke så farlig. Det er det etter blandinga som er avgjørende.–
– Må man ha spesialutstyr?
– En stor, god gryte med tykk bunn er viktig, for fløte har en stygg tendens til å svi seg. Og et sukkertermometer er kritisk. Det koster 40 kr, så det er ikke noe stort problem.
Det er masse gøy fysikk i hele prosessen!
Bjørn H. Samset
Deretter begynner moroa, ifølge fysikeren.
– Det er masse gøy fysikk i hele prosessen: hvorfor endrer fargene seg, hvilken temperatur er perfekt og hva skjer under krystalliseringen. Dette er jo forsket på.
Pyrolyse og maillard-reaksjoner
Det første man må gjøre, er å varme blandingen til helt riktig temperatur: nøyaktig 115 grader.
– Når man koker bort vannet, flyttes kokepunktet etter hvert som det blir mer sukker igjen i gryta. Så kokepunktet forteller deg noe om blandingen mellom sukker og protein. Den er perfekt med 115 grader, da er alle sukkermolekylene oppløst og det er ingen krystaller igjen, forklarer Samset.
Bildene viser at blandingen i gryta da blir mørkere, noe Samset mener er verdt en egen avhandling:
– Fargeendringen skyldes delvis pyrolysering der varmen ødelegger sukkemolekylene slik at andre molekyler, som karbonforbindelser, tar opp lyset. Delvis skyldes det maillardreaksjoner der karbohydratene i sukkeret reagerer med aminosyrene i fløten og dannet nye molekyl med en annen farge. Det er samme prosess som i øl, men fysikerne har enda ikke skjønt alle prosessene bak hvordan fudge blir brunt. Her pågår forskningen enda!
– Ikke rør, ikke pust!
Når fargen er fin (her har Samset en indre pantone-skala, som instinktivt forteller ham når blandingen er perfekt kokt), skal gryta trekkes av varmen og kjøles ned. Dette er den mest kritiske fasen, så her er det tryggest å sitere ordrett fra bloggen:
La gryta stå og kjøle til temperaturen har sunket godt under 110 grader. Helt stille. Ikke rør den. For all del ikke rør i den. Ikke pust på den.
– Ikke pust på den? Virkelig?
– Det med pusting er et poeng, for gjør du det trekker overflaten seg sammen fortere enn resten, og man får lange krystaller. Gryta bør ikke stå i trekk heller.
Når blandingen er under 110 grader skal alt sammen helles over i en bolle. Da må man ikke følge instinktet om å skrape med seg karamell fra kanten av gryta.
– Ikke skrap av kanten! Der har det garantert krystallisert seg. Dette er jo ikke svinn, det blir karamell, og hos oss går ikke ett molekyl tapt.
Først brunere, deretter lysere
Så skal blandingen røres, lenge og hardt.
– Hvis du bare lar blandingen stå, vil sukkermolekylene slå seg sammen til lengre krystaller og det blir karamell. Nøkkelen er å hindre dette ved å få sukkeret til å lage så mange små nette krystaller som mulig. Dette gjør du ved å røre så hardt du kan, så du tvinger molekylene til å treffe hverandre og lage små krystaller.
Samset sier at det er her det bruker å gå galt. Selv har han gått over til kjøkkenmaskin.
– Nå har fudgen min blitt så populær hjemme at jeg må lage mer enn håndmakt duger til. Så jeg kjører blandingen ti minutter i kjøkkenmaskin.
Også i denne fasen skjer spennende fysiske prosesser:
– Massen begynner som brun, men ender opp lysere. Det er fordi det dannes mange små krystaller som reflekterer lys i mange retninger. Dersom krystallene helt likt fordelt, kunne fudgen i teorien blitt helt hvit, filosoferer Samset.
Mye fysikk i sprø svor og godt øl
I denne runden bruker han nesten en liter fløte, og hele prosessen tar omtrent to timer. Til gjengjeld blir det vellykket, hver gang.
– Nå har jeg satt meg inn i hvorfor det blir som det blir, og da blir det bra hvert eneste år. Det er det samme med ribba. Du kan ikke lage sprø svor* uten å vite hva du gjør. Det er min grunnholdning som naturviter å skjønne hvorfor ting skjer, og det er stor interesse for kjøkkenkjemi og gastrofysikk der ute. Jeg tror både forskere og folk flest synes det er gøy å forstå magien bak det vi lager til jul.
Samsets andre kjøkkenkjemiske lidenskap er å brygge øl.
– Det finnes egne vitenskapelige tidsskrifter om ølbrygging. Maltingen av kornet og hvordan vannet trekker ut tanniner fra maltet, koking med forskjellige typer humle, avkjøling, gjæring, ettergjæring på flasker. I alle steg er det mye fysikk. Jeg vurderer å bygge et bryggeri i kjelleren, sier klimaforskeren.
* Sprø svor: «Ribba må først ligge opp/ned i litt vann i ovnen for å løse opp fettforbindelser. Når den etterpå utsettes for intens varme fra toppen, er det fukt inni svoren som koker. Samtidig er huden såpass myk at den kan blåse seg opp som popkorn. Varmen pyrolyserer boblene, så svoren blir sprø og god. Om ribba ikke er klargjort, er svoren for hard til å gjennomføre denne prosessen.»
- En klassiker: Kjemikerens beste tips for sprø svor
