– Ideen oppsto i en samtale mellom vår vinmaker Hervé Jestin og to ingeniører fra den franske marinen, sier direktør Pierre Bettinger ved champagnehuset Leclerc Briant. – Ingeniørene forklarte hvordan de kalkulerte og spilte på lag med tidevannet for å optimalisere militære operasjoner, og delte inngående kunnskap om hvordan forholdene var nede på havdypet i Atlanterhavet utenfor Bretagne. Utredningen var musikk i Hervés ører.
Leclerc Briant regnes som en pioner innen bærekraftig vinproduksjon i Champagne. Allerede på 1960-tallet begynte huset å jobbe uten bruk av kjemikalier i vinmarkene og i kjelleren. De var også en av de aller første champagneprodusentene som la om til biodynamisk praksis, for å bli mest mulig selvforsynte og innrette seg etter naturens egen livssyklus. Siden har de konsultert en rekke andre produsenter i metoden.
– Etter samtalen med ingeniørene tok det ikke lang tid før de første planene var lagt for en vinkjeller under vann. Hervé ville utforske energien nede i havdypet og jobbe med vannmassenes bevegelser som påvirkes av gravitasjonskreftene fra månen. Prosjektet passet perfekt til hans biodynamiske filosofi.
Ikke minst var lagringsforholdene helt optimale:
– På 60 meters dyp finnes det nesten ikke lys, det er minimalt med oksygen, og temperaturen er konstant 12 grader året rundt. Samtidig er trykket inni og utenfor champagneflaskene identisk - rundt seks bar. Forutsetningene var så gode at vi bare måtte prøve.
Velkommen til avgrunnen
I 2016 gjorde Leclerc Briant en første test: 48 flasker av husets standardchampagne, Brut Cuvée, ble stablet inn i et metallbur og senket ned på 60 meters dyp. Etter ett år under vann, arrangerte de en blindsmaking med sommelierer og Masters of Wine, som fikk utdelt umerkede glass med samme vin, som var oppbevart henholdsvis under vann og i en vanlig vinkjeller.
– Resultatet var oppmuntrende - både Hervé og de eksterne ekspertene kunne smake betydelig forskjell. Champagnen som var lagret under vann fikk en tydelig annerledes, intens karakter og opplevdes som ekstremt livlig.
Etter dette eksperimentet begynte Leclerc Briant å utvikle en egen cuvée for modning under vann. Den er komponert med en tredel av hver av champagnedruene chardonnay, pinot noir og pinot meunier, og dyrket biodynamisk på kalkrik grunn, som skal gjenspeile de maritime sedimentene i bukta mellom øya Ouessant og fastlandet i Bretagne, hvor vinen modner i dypet. Vinen ble døpt Abyss - eller Avgrunn på norsk.
Leclerc Briant Abyss Millésime Brut Zero 2015, som nå er i salg, ble spontangjæret og tappet på flaske i juli 2016, før den gjennomgikk en annengangsgjæring med 32 måneder på bunnfall, og til slutt fikk 12 måneder på 60 meters dyp.
– Hvordan mener du smaksopplevelsen blir påvirket av undervannslagringen?
– Selvfølgelig kommer ikke saltvann inn i flaska - så saltsmaken stammer i hovedsak fra vinmarken. Men lagringsforholdene - spesielt den konstante bevegelsen i vannmassene og utligningen av trykk inne i flaska - gjør noe med energien i vinen og bidrar til å gjøre den ekstra livlig. Dette påvirker også den totale smaksopplevelsen, sier Pierre Bettinger.
Det hører med til historien at flere andre vin- og konjakkprodusenter etter hvert har utforsket lagring under vann. Hvor mye som er en markedsføringsgimmick og hvor stor den sensoriske gevinsten faktisk er, strides de lærde om. Og krevende framstillingsprosesser som denne gjør sitt til at prisen blir skyhøy.
Tips for lagring av vin
De færreste av oss har anledning til å lagre champagne i et metallbur på 60 meters dyp. Det er heller ikke fryktelig mange nordmenn som er interessert i å svi av 1650 kroner på en Abyss. Men hvordan vi oppbevarer vinen vår betyr uansett mye både for modning og holdbarhet, og vi har utfordret Vinmonopolets leder for produktkvalitet, Trygve Brekke, på hva som skal til for å sikre riktig lagring - og hva som skjer rent kjemisk med vinene ved ulik ytre påvirkning.
Bare for å gjøre én ting klart: Det meste som selges av vin over disk er ment å konsumeres ungt. Da snakker vi om oppbevaring fra innkjøp til konsum noen dager, uker eller måneder senere, mens lagring av kvalitetsvin med de riktige strukturelle egenskapene skal forbedre vinen gjennom modning over flere år, slik at den utvikler nye smaker og aromaer og blir mer kompleks.
Vinmonopolets helt generelle råd er i begge tilfeller: Oppbevar vinen mørkt og svalt, med en forholdsvis jevn temperatur som gjerne er mellom 6 og 18 grader, og helst med en luftfuktighet på mellom 50 og 70 prosent, i et rom uten sterke lukter. Stillvin med naturkork bør lagres liggende for å sikre tilførsel av fukt til korken. Et kott på soverommet kan være et ok alternativ dersom du ikke har kjeller eller vinskap.
Greit nok, men hvorfor? Hva skjer rent kjemisk?
Dette lærte de av å lagre vin på Den internasjonale romstasjonen
Høy temperatur = raskere modning
Trygve Brekke er utdannet kjemiker, i tillegg til å besitte en betydelig kunnskap om vin. Han er klar for å utdype - i tillegg til å avlive noen myter.
– La oss starte med temperatur. Hva skjer ved store temperatursvingninger?
– Det er volumendringer som gjør brå temperaturendringer skummelt. Øverst i flaskehalsen er det
Lys med bølgelengde 300 til 400 nanometer er noe av det verste for vinen
Trygve Brekke, Vinmonopolet
ca 18 millimeter «headspace», og hvis temperaturen i en flaske øker fra 4 til 25 grader, fyller vinen plutselig 2 millimeter mer i høyde, noe som kan gi en viss effekt på trykk og medføre bevegelser i korken. Når korken flytter på seg, kan vi få en oksygengjennomtrenging, og oksygenen kan skade vinen, sier Brekke. – I rødvin vil dette gi opphav til en skarp kjemisk lukt fra acetaldehyd, mens det i hvitvin gir sotolon - den samme forbindelsen som gir den karakteristiske lukten i karri. Begge komponentene tilfører i små mengder kompleksitet til vinen, mens det i større mengder er ødeleggende.
– Hvordan påvirker høy temperatur en vinflaske?
– Høy temperatur øker reaksjonshastigheten i vinen, slik at den modner fortere. Hvis du øker temperaturen med 10 grader, vil du normalt doble reaksjonshastigheten.
– Så hvis du er 70 år gammel og har en solid samling ung Bordeaux, bør du skru opp temperaturen i vinkjelleren?
– Det vil gjøre vinen drikkeklar tidligere, ja.
– Og når det gjelder kjemien?
– De samme kjemiske reaksjonene skjer i vinen om den holder 4 eller 30 grader, men de skjer betydelig raskere når temperaturen øker. De reaksjonene som kanskje har størst betydning for endring av vinen, er polymerisering av tanniner, hydrolyse av estere til alkohol og syre, samt oksidasjon av terpener. Resultatet ved langvarig opphold i høy temperatur kan bli at en ender opp med vin med «kun syre og alkohol og uten fruktkarakter».
– Når blir det FOR varmt?
– Du kan komme ganske høyt opp i temperatur, kanskje helt til 35 grader, før det endrer annet enn tempoet på vinens utvikling. Men jeg vil ikke anbefale å la vinen ligge lenge i slike temperaturer. Ved temperaturer over 30 grader vil reaksjonshastigheten mellom sukker og aminosyrer, såkalte Maillard-reaksjoner, øke og gi oppghav til smak og lukt som vi ellers finner i nystekt brød. Dette gir en litt tung og ufrisk karakter til vinen.
– Hva kan kuldegrader gjøre med en vinflaske?
– En kuldestabilsering brukes bevisst i produksjon av vin, blant annet for å fjerne vinstein, og hvis du ved et uhell glemmer flaska di et sted det blir veldig kaldt, kan du oppleve utfelling av vinstein. Det kan gi en endring i munnfølelsen, ved at du opplever vinen som mindre fyldig. Men rent aromatisk skjer ingen skade - du kan fryse ned en vin og fortsatt bevare aromaene.
– Lys er største risiko
– Mange advarer mot vibrasjoner ved lagring av vin, og fraråder for eksempel å benytte kjøleskap?
– Meg bekjent er det ikke dokumentert at vibrasjoner påvirker vinens kvalitet negativt, eller at det kan framprovosere andre kjemiske reaksjoner enn de som normalt skjer i vinen. Det man kan forestille seg, er at risting i flaska kan øke reaksjonshastigheten ved at molekylene reagerer med hverandre hurtigere enn om flaska ligger stille. Ellers er nok den største negative effekten at vinen kan bli litt grumsete når den ikke får ro til å felle ut polymeriserte garvestoffer og vinstein.
– Mange produsenter av vinskap gjør et stort poeng ut av at de har lav vibrasjon?
– Ja, men vis meg gjerne dokumentasjon på at det gjør en forskjell for vinens kvalitet.
– Hva gjør sollys med vin?
– Emballasje som glass, papp og aluminium stopper alt av UV-stråler, men glassflasker slipper igjennom lys med bølgelengder fra 300 til 400 nanometer. Grønne flasker stopper mer enn blanke. Sollys gir høyere temperatur i flaska, og dermed raskere modning.
– Og hva gjør lyset med bølgelengde 300 til 400 nanometer?
– Dette kan komme fra dagslys som bryter gjennom vinduet, og det danner noen lite attraktive forbindelser som går under fellesbetegnelsen merkaptaner. I champagne kalles denne reaksjonen «gout de luminer». Dette er komponenter som vi normalt har svært lav sensorisk terskel for, og de gir opphav lite hyggelige aromaer som kål, mais og - ja, skitt. Derfor ville jeg vært mer bekymret for lyseksponering enn en temperatur som ligger noe over anbefalt nivå.
Pappvin er ikke noe å spare på
– Mange kjøper inn pappkartonger med vin til påsken. Hvor lenge holder den seg?
– Bag in box-viner er produsert for konsum, ikke lagring. I tillegg til at vinens karakter innbyr til å drikke den ung, har emballasjen en viss oksygengjennomgang, og jeg vil på generelt grunnlag si at en hvitvin bør drikkes innen 12 måneder etter at den er tappet, og en rødvin innen 15 måneder. Men det er store variasjoner - noen tåler mer, andre mindre.
Vinmonopolets ansatte har ikke anledning til å uttale seg spesifikt om enkeltviner og produsenter, men med Abyss ferskt i minne, må jeg spørre Trygve Brekke, på generelt grunnlag, om hvordan høyt trykk rundt en champagneflaske kan påvirke vinens utvikling.
– Rent teoretisk kan man tenke seg at likt trykk utenfor og inne i flaska hindrer lekkasje av CO2 ut og oksygen inn i flaska - og at den dermed holder bedre på piffen. Men erfaringsmessig er trykket inne i champagneflasker ganske stabilt, også etter flere års kjellerlagring, så jeg er usikker på hvor reell problemstillingen er.
Selv har Trygve Brekke en pragmatisk tilnærming til nye metoder for framstilling og lagring av vin:
– Jeg er tilhenger av at påstander er dokumenterbare og at de kan etterprøves ved analyser, avslutter han.
Marius lager vin etter Champagne-metoden. Det kan være starten på en ny norsk industri
